CALENDRIER DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES, SELON LES SAISONS ET LES MOIS
HIVEK.
L’hiver est la saison la plus favorable aux gros mangeurs et à tous ceux qui aiment la table. En hiver, l’appétit atteint son plus grand développement et les organes digestifs possèdent un surcroît d’énergie. C’est aussi dans cette saison que les viandes, volailles, gibier et poissons abondent ; que leur chair est meilleure et plus succulente.
Janvier.' — La viande de boucherie est excellente; la charcuterie produit beaucoup et ses produits sont de bonne qualité. La volaille, le poisson, le gibier abondent sur nos marchés. Les poulardes, oies gras-
ses, dindes, canards, bécasses, bécassines, alouettes, faisans, vanneaux, pluviers dorés, etc., etc., s’offrent aux yeux de l’acheteur.
Les poissons de ce mois sont aussi délicats que ceux du mois précédent : L’esturgeon, le saumon, la sole, la raie, les carrelets, le thon frais, le turbot, la truite, le merlan, la limande , les éperlans , les huîtres, etc., etc.
Les légumes sur couche, sont : Laitue, pourpier, oseille, cresson alénois, cerfeuil, persil, radis, estragon.
En plein vent. — Choux cfe Bruxelles, de Milan, salsifis, mâche, raiponce, épinards, oseille, poireaux, ciboules, etc.
Légumes de serre. — Choux-fleurs, raves, célerisraves, chicorée frisée, barbe de capucin, navets, carottes, panais, betteraves, ognons, pommes de terre.
Fruits conservés. — Eaisins, — Poires de Saint- Germain, — Virgouleuse, — Passe-Colmar, — Bon chrétien, — Passe tardive, — Belle angevine, — Beurré, etc.; — Pommes de Calville blanches, — Reinettes dorées grise, fenouillet jaune, etc.
Février. — Mêmes viandes, mêmes volailles et gibier, pour l’abondance et la qualité, à l’exception du gibier qui commence à devenir plus rare. Mais les dindes truffées, les pâtés de foie gras, les terrines de grives, les langues fourrées, etc., se montrent, et les
truffes! qui laissent leur trace embaumée sur la route du Périgord à Paris.
Les poissons, légumes et fruits sont, à peu d’exceptions près, les mêmes que ceux de janvier.
Mars. — Viande de boucherie toujours excellente. La volaille ne manque pas; mais le gibier disparaît, à l’exception du lapin, des sarcelles et des macreuses.
Les poissons de mer, comme au mois précédent. Les poissons d’eau douce abondent : les brochets, carpes, truites, ombres, lottes, perches, brèmes, barbillons, tanches et goujons.
Les légumes verts deviennent rares ; on en retire cependant encore des serres. — En pleine terre viennent les épinards, la chicorée, la laitue, l’oseille, quelques petits navets et le chou commun.
Le fruitier s’ouvre encore pour livrer aux consommateurs les poires de Catillac, — de Bergamotte, de Colmar d’hiver, — épine et orange d’hiver, — - royale et bon chrétien d’hiver et la suave ambrette. — Les pommes de reinette et du Canada ne font pas défaut, — le Calville blanc, — le court-pendu, — le châtaignier , la franche et la reinette grise se montrent encore, bien conservées.
