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La nature prodigue, en toutes choses, envers l’homme, nous offre, h chaque saison, une grande variété de fruits. L'horticulteur, à son tour, a su multiplier les fruits dont il pouvait faire usage; il est parvenu à les rendre plus succulents et plus savoureux.

Il existe diverses nomenclatures de fruits, établies par les botanistes, qu’il serait trop long et inutile de rapporter ici; le but de cet ouvrage exige la plus simple des divisions. Ainsi donc nous divisons les fruits eu :

Fruits acides,

~ mucoso-sucrés,

— • acerbes,

— féculents,

— huileux.

Et fruits secs.

Parmi les fruits où le principe acide domine, on trouve, en première ligne, le citron qui ne sert que de condiment.

Une variété d 'oranges, dont l’acidité très-développée, peut être comparée h celle du citron, et qui ne peut également servir que pour assaisonnement.

La cerise aigre noire , qui n’est guère mangée que

par les enfants, et dont le principal emploi est d’être confite à l'eau-de-vie.

Les raisins verts avec lesquels on fait le verjus, ainsi que la plupart des fruits verts, composent cette première catégorie.

Les fruits purement acides ne sont point nourrissants, ils ne peuvent être mangés tels que les offre la nature, sans qu’il en résulte des inconvénients pour la santé. Leur suc étendu dans de l’eau, avec addition de sucre devient rafraîchissant et ne peut alors qu’être salutaire , surtout pendant les chaleurs de l’été. On ne doit jamais, nous le répétons, abuser des boissons acides, parce qu’elles sont débilitantes.

FRUITS MUCOSO-SUCRES.

Tous les fruits, en général, contiennent, en proportions plus ou moins fortes, plus ou moins faibles, un principe acide. On le rencontre très - développé chez les uns, tandis qu’il est à peine sensible chez les autres ; nous entendons parler des fruits arrivés à leur entière maturité. Les fruits mucoso-sucrés pourraient former deux sous-divisions; l’une embrassant les fruits où le principe acide domine;

1 autre ou il n existe que très-faible. Nous croyons inutile pour le lecteur toutes ces distinctions, et nous

décrirons les fruits comestibles sans nous en inquiéter.

Groseilles. — Les deux principales variétés sont les rouges et les blanches. Les groseilles rouges sont un peu plus acides que les blanches. La troisième variété qu’on nomme, on ne sait pourquoi, groseille à maquereau , n’est point acide lorsqu’elle est arrivée à sa complète maturité.

Les groseilles rouges, égrenées et mêlées avec les blanches, saupoudrées de sucre et bien remuées, peuvent se manger sans inconvénient, parce que le' sucre tempère leur acidité. On peut aussi les manger en compote.

Tout le monde sait que c’est avec les groseilles rouges qu’on fait cette délicieuse gelée qui est d’une si grande ressource pour les enfants et les femmes.

La gelée de groseilles fournit un aliment rafraîchissant, léger, peu nutritif il est vrai ; mais trèssalutaire aux bilieux, aux pléthoriques, et même aux convalescents qui ont ’ besoin d’une alimentation légère et facile à digérer.

Les sorbets, les sirops, les bonbons à la groseille prouvent que ce fruit se prête aux diverses préparations qu’on exige de lui.

Fraises. — L’horticulture à su créer plusieurs variétés de fraises : l’ananas, les caperons, les quatre saisons, la calabraise musquée, etc. Mais, si elle a pu augmenter leur grosseur, c’est au détriment de leur

parfum ; car, les petites fraises des vignes ou des bois sont beaucoup plus parfumées que celle des jardins.

On mange les fraises au sucre, soit avec addition de vin, de rhum, de kirsch, soit à l’état naturel avec du sucre en poudre. Les fraises mêlées à la crème sont un mets des plus délicieux; mais, les hygiénistes prétendent qu’ainsi mangées, elles sont indigestes* Le lecteur me permettra de citer ici un fait à ce sujet. *

Le hasard me plaça un jour à une table de vingt couverts ; au dessert on y mangea des fraises à la crème et en assez grande quantité. Le lendemain j’eus la curiosité de prendre moi-même et de faire prendre des renseignements, afin de savoir si quelqu’un des convives, hommes ou dames, avait éprouvé une indigestion, j’appris que non-seulement aucun des convives n'avait éprouvé la plus légère indisposition, mais que tous avaient parfaitemeut digéré leur dîner. Si les fraises doivent être indigestes; c’est surtout quand l’estomac est plein d’autres aliments. Que penser alors des faiseurs de préceptes? Si l’on disait que les fraises à la crème ne vont pas à tous les estomacs, je comprendrais que l’estomac qui les refuse ne puisse les digérer. Si, sur cent personnes qui auront mangé des fraises à la crème, une ou plusieurs ont une indigestion, cela ne veut pas dire non plus que la fraise est indigeste , mais bien

qu elle ne va pas à l’estomac de la personne qui n’a pu les digérer.

Mangez, mangez des fraises, lorsque vous n’êtes pas malade, bien entendu; seulement n’en abusez pas; car, en toute choses, l’abus est nuisible. Mangez des fraises arrangées selon votre goût ; leurs propriétés humectantes, rafraîchissantes et adoucissantes en font un fruit très-sain, qui convient à tout le monde, en général, et particulièrement aux bilieux et aux nerveux.

Les fraises, de même que les groseilles, se prêtent à une foule de préparations: on en fait des gelées exquises des glaces, des sorbets, des pastilles ‘ on en garnit des tartes et autres pâtisseries; enfin, contrairement à l’opinion de certains auteurs, on peut faire cuire le jus des fraises et obtenir d’excellentes gelées.

Framboises. — Il existe deux sortes de framboises, les rouges et les blanches; ce fruit, d’un parfum suave et d’un goût agréable, est tempérant et rafraîchissant. On mange ordinairement les framboises mêlées avec des fraises, ou avec des groseilles. On peut les arroser devin fin; on les mange simplement saupoudrées de sucre. Elles conviennent à tout le monde, aux bilieux et aux nerveux surtout.

Les gelées et sirops de framboises sont délicieux par leur saveur et leur odeur. On ajoute ordinairement des framboises dans les gelées de groseilles et

dans les sirops de vinaigre pour leur donner du parfum.

Cerises. — L’arbre qui donne les cerises fut, d’après l’histoire, apporté d’Asie par Lucullus, l’an de Rome 680. Il existe soixante-dix espèces de cerisiers ou merisiers qui se distinguent les uns des autres par la forme, la dimension, la couleur et la * grosseur des fruits. — Les diverses espèces de cerises, griottes, bigarreaux , montmorency, anglaises, cerises à eau-de-vie , cerises royales , etc., etc., les unes sucrées, les autres plus ou moins acides ont une chair ferme, molle ou fondante. Le jus sucré des cerises nouvelles est rafraîchissant et peut remplacer la limonade. — La distillation des merises, guignes, etc. , donne un produit nommé kirsch-waser , eau de cerises. — Les Italiens préparent avec une petite cerise nommée marusca, la liqueur appelée marasquin, plus douce et plus agréable que la précédente.

On prépare avec les cerises une foule de friandises, compotes, confitures, sirops, tartes, tourtes d’entremets, etc., ratafia, etc. Crues ou cuites elles conviennent à presque tout le monde ; nous voulons parler des bonnes cerises à chair tendre et succulente; car les cerises à chair dure, comme les bigarreaux deviennent indigestes, s’ils n’ont pas été soigneusement broyés par les dents. Quoique ce fruit soit facile à digérer et légèrement laxatif, les per-

sonnes délicates et maladives feront bien d’en être sobres.

Poires. — De tous les fruits à pépins, la poire est le plus estimé, le plus savoureux. Aucun arbre fruitier n’offre, ainsi que le poirier, d’aussi nombreuses variétés : on en compte plus de deux cents espèces!! Aucun fruit ne fournit une aussi grande diversité d’odeurs et de saveurs que les poires; elles nous offrent le sucre, le miel, le girofle, la cannelle, la muscade, l’ambrette, le musc, la civette, etc. C’està dire que leur goût et leur parfum se rapprochent de ces différents aromates.

Les meilleurs compotes se font avec les poires. On les fait cuire et sécher au four ; on en fait des poires tapées, etc. Les confiseurs préparent avec elles de délicieuses marmelades ; ils les glacent, les mettent à l’eau-de-vie et peuvent même en faire des gelées.

Les bonnes poires à chair fondante conviennent à tous les estomacs ; elles sont rafraîchissantes et tempérantes. Dans les affections chroniques des intestins, les poires cuites et réduites en compote, bien tamisée, fournissent un aliment agréable et bienfaisant. Les tempéraments bilieux et nerveux, sujets à la constipation, devraient faire entrer dans leur régime cette compote, débarrassée de tout grumeau ; car elle adoucit et rafraîchit les entrailles échauffées. Répéterons-nous qu’on doit manger les poires, de même que les autres fruits, non après avoir copieu-

sement dîné, ainsi que cela se pratique généralement; mais à la collation du matin ou du soir; de cette manière les fruits mûrs ne sont jamais nuisibles.

Voici les noms des principales, poires que l’on récolte en France, depuis le mois de juillet jusqu’en novembre.

Rousselet hatif, — muscat Robert,— Madeleine,— cuissemadame, — blanquette, — peti t muscat, — doyenné d’été,

— Saint-Jean, — citron des carmes, etc.

Le doyenné, — le beurré romain, — le beurré d’Angleterre, — le beurré gris, — le bon chrétien d été, — la bergamote d’été, — la cressane, — la verte-longue,— le messire Jean, etc., sont des fruits d’été et du commencement d’automne.

Le beurré d’hiver, — le saint germain,— le martin-sec;

— l’épine d’hiver, — la poire d’Angleterre, — le gros rousselet,— le rambour d’été et d’hiver,— la Marie-Louise,

la duchesse, la marquise d’été, — le beurré d’Àramberg, — la bergamote suisse, — la Joséphine, — la Duquesne, — l’incomparable, etc.

(Voyez le calendrier des substances alimentaires de cet ouvrage.)

Poveues. — La culture a créé une assez grande variété de pommiers ; on en compte cent vingt-deux especes environ, dont cent fournissent des fruits qui peuvent se manger ; les autres donnent des pommes à cidre. Parmi ces variétés de pommes, on en distin-

gué à chair sucrée et à chair acide ; leur chair n’est jamais fondante comme celle de certaines poires; elle est toujours plus ou moins cassante; comme aussi il en existe à pulpe amère et cotonneuse. En raison de la fermeté de leur chair, les pommes sont plus difficiles à digérer que les poires ; leur digestibilité varie selon que leur tissu est moins serré et leur saveur plus sucrée. La cuisson les rend plus faciles à digérer; on les accorde alors aux convalescents ; néanmoins, mieux vaudrait leur prescrire la compote de ce fruit, qui est débarrassée de la peau et des parties coriaces.

La pomme se prête à une infinité de préparations de cuisine et de confiserie ; après les compotes, qui sont les plus en usage, on fait des gelées délicieuses, des marmelades au caramel, et du sucre de pommes d’une limpidité parfaite. C’est la ville de Rouen qui a le monopole de cette dernière préparation. Les entremets aux pommes sont aussi très-variés : beignets, charlottes, tartes, tourtes et autres fines pâtisseries, dont la pomme fait les honneurs.

On cite au nombre des meilleures pommes :

Les rainettes franche, blanche, dorée, grise, du Canada, pointillée, d’Angleterre; — les calvilles rouge et blanc; le malingre, l’ananas, la nonpareillo, la haute bonté, la belle d’été, l’api, le rambour, la blanche d’Espagne, le gros pigeon, etc.

Ainsi que nous l'avons déjà dit, les pommes sont généralement assez longtemps à se digérer ; il est nécessaire, lorsqu’on les mange crues, de bien les broyer avant de les avaler. Les rainettes et les calvilles bien mûres sont de digestion moins difficile. Les pommes bien cuites, débarrassées des cœurs et de la peau conviennent à tous les estomacs, lorsqu’on n’en fait pas abus; elles sont rafraîchissantes et légèrement laxatives.

Pêches. — Les variétés du pêcher sont assez nombreuses ; on les distingue en trois groupes : les pêches , proprement dites, dont la pulpe se détache facilement du noyau ; — les pavies ou alberges dont la chair ferme et serrée adhère au noyau, — les brugnons dont la peau ressemble à celle de la prune. Le pêcher est originaire de Perse; la culture, en France, lui a fait acquérir des qualités supérieures et a multiplié ses variétés qui n’existent pas dans son pays originel. — La pêche est, bien certainement, un des plus beaux et des meilleurs fruits que nous possédions ; son parfum est des plus suaves et rien n’est comparable à son exquise saveur.

On mange ordinairement les pêches crues avec un peu de sucre en poudre ; c’est sous cette forme qu’elles sont servies au dessert ; quelques personnes les mangent au vin de Madère ; d’autres au vin muscat ou avec tout autre vin sucré. Les marmelades de pêches

sont excellentes, les pâtes, giaces, conserves, ont aussi leur mérite.

La pêche de bonne qualité et bien mûre est rafraîchissante, apéritive, facile à digérer et convient généralement à toutes les constitutions. Cependant, si l’estomac de certaines personnes malingres ne s’accommodait pas de la pêche crue, en la faisant cuire à l’eau et la saupoudrant de sucre, elles pourraient la manger sans inconvénient.

Abricots. — Originairades plaines de l’Arménie, l’abricotier s’est naturalisé dans nos climats, où l’on en compte plusieurs variétés. Les abricots les plus estimés sont :

L’alexandrin, l’alberge, l’angoumois, l’abricot précoce d’Esperen, l’abricot de Nancy et l’abricot blanc.

La chair de l’abricot possède une saveur parfumée qui plaît généralement à tout le monde. Un bon abricot, dans son état de maturité complète, est un excellent fruit ; on lui reproche d’être laxalif, probablement parce qu’il a été mangé pas assez mûr, ou en trop grande quantité. Cuit et sucré, il devient rafraîchissant.

Les compotes, marmelades et conserves d'abricots sont très-estimées. Les pâtes d’abricots d’Auvergne sont une friandise aussi salubre que délicate. On fait des beignets, des tourtes ou gâteaux fourrés

aux abricots, on les confît à l’eau-de-vie et au sucre, etc., etc. Les personnes affectées d’irritation d’entrailles doivent être très-sobres de ce fruit et ne le manger qu’avec du sucre en poudre.

Prunes. — On cultive d’assez nombreuses variétés de pruniers, dont les fruits diffèrent par la forme, la couleur et la saveur. Les meilleures prunes sont :

La prune damas, à chair jaune et sucrée, — la grosse noire hâtive, la plus succulente des prunes d’espaliers, — la mirabelle à peau jaune, — la reine-Claude,— le gros et petit damas, de Tours,— la reine- Victoria,— leperdigon,

le monsieur,— la sainte-Catherine, — la prune d'Agen, - la diaprée rouge, — la saint-Martin, — la jaspée, — la prune-pêche, etc.

On fait avec les prunes de très-bonnes marmelades, confitures, conserves sèches ou liquides. Les confitures de mirabelles se font dans une proportion énorme ; il n’y a guère que la gelée de groseille qui puisse rivaliser avec la quantité de confitures de prunes qu’oii fabrique.

Mais une préparation qui se fait en grand, dont Tours et Angers ont le monopole, c’est la préparation des pruneaux ou prunes desséchées au soleil et au four. Non-seulement, ces deux villes fournissent à la France entière, elles exportent encore dans dès pays lointains leurs produits. Les pruneaux, soit pour des-

sert, soit pour convalescents et malades, sont l’objet d’un commerce considérable.

Les bonnes prunes bien mûres sont rafraîchissantes et laxatives ; cuites elles le sont un peu moins. Mangées vertes, elles peuvent occasionner des coliques et la diarrhée. Les personnes sujettes aux irritations d’entrailles doivent s’en priver ou n’en manger que la pulpe, c’est-à-dire rejeter la peau. Les pruneaux cuits ont également la propriété de tenir le ventre libre ; on les donne aux convalescents au nombre de cinq à sept par chaque repas.

Raisin. — L’industrie viticole a tellement multiplié les variétés de raisins, que le nombre en est vraiment extraordinaire : d’après M. Odard, la France possède environ mille variétés de raisins; c’est la contrée de l’Europe qui cultive le plus et le mieux la vigne, aussi rend-elle les autres pays tributaires de ses produits vinicoles.

Les raisins propres à faire le vin, et qu’on n’emploie qu’à cet usage, sont tellement nombreux que plusieurs pages ne suffiraient pas pour les nommer seulement. Nous renvoyons le lecteur à un ouvrage pratique sur la viticulture, nous bornant à dire ici que les raisins à main, c’est-à-dire qu’on sert sur les tables, sont le précoce, le Corinthe , le malvoisie, 1 olivet, le dotât , le muscat, le by et surtout le chasselas de Fontainebleau, de Thomery et de leurs environs. Ces raisins placés en treilles sont, à leur

maturité, d’un beau jaune doré et d’une délicieuse saveur.

Beaucoup d’hygiénistes considèrent le bon raisin, bien mûr, comme l’un de nos meilleurs fruits mucososucrés ; il possède plusieurs rares propriétés : il nourrit, engraisse, tient le ventre libre, favorise les diverses sécrétions du corps, et opère, parfois, des guérisons de maladies chroniques, inespérées. Souvent les constipations les plus opiniâtres sont victorieusement combattues par l’usage prolongé des raisins, pendant leur saison.

Les bourses ou enveloppes des grains de raisin, ainsi que les pépins, sont réfractaires à l’action des organes digestifs ; c’est leur passage sur la membrane muqueuse des intestins qui les excite et produit un effet laxatif. Les personnes qui ont les voiesdigestives irritables doivent, lorsqu’elles mangent du raisin, rejeter soigneusement les enveloppes et les pépins.

Les raisins secs sont plus nutritifs que les frais, mais moins faciles à digérer. On les emploie comme assaisonnement, dans le plumpuding, les babas, tartes, gâteaux de riz, etc., etc.

De tous les raisins secs, les meilleurs sont ceux de Malaga, de Corinthe et surtout les raisins de Smyrne, qui n’ont point de pépins.

Figues. — Peu de personnes savent que la figue est un réceptacle charnu dans lequel sont contenues les fleurs et, plus tard, les graines. A l’époque de la

maturité, ce réceptacle est devenu une pulpe tendre, mucilagineuse, sucrée, de saveur très-agréable, tandis qu’il contenait, quelques semaines avant, un suc blanc et très-âcre. Le procédé de la caprification, usité en Orient, est des plus curieux, mais ne saurait trouver place ici : voyez-en l’intéressante description dans un petit ouvrag'e intitulé : Les Parfums et les Fleurs (1).

Les figues fraîches sont adoucissantes, faciles à digéier et assez nourrissantes. La bonne figue mûre à point est un des fruits les plus salutaires dont on puisse faire usage. Il ne faut cependant pas en manger avec excès, parce que l’estomac se trouverait surchargé de petites graines et de mucilage ; la digestion alors serait pénible; deux ou trois figues suffisent pour savourer leur douceur.

Les figues sèches, et particulièrement celles de Smyrne, sont délicieuses et plus nourrissantes que les fraîches; elles font partie des fruits secs, communément appelés quatre mendiants.

Les figues sèches sont classées parmi les substances pectorales ; on en fait des tisanes très-adoucissantes et des gargarismes émollients.

Dattes. — Fruits du dattier qui succèdent aux fleurs femelles. Les dattes sont charnues, sucrées, de

(1) Les Parfums et les fleurs, charmant volume contenant tout ce que l’empire de Flore oiïre de plus merveilleux. ( Librairie Dentu.)

la grosseur d’une olive et contiennent un noyau trèsdur ; leur pulpe est rafraîchissante et assez nourrissante. Certaines peuplades d’Afrique en font la base de leur nourriture ; on en prépare une farine qui est d’une grande ressource pour les caravanes. On apporte en Europe les dattes desséchées; leur usage comme aliment est peu répandu ; mais on en fait des tisanes très-adoucissantes. Les noyaux de dattes, après avoir été carbonisés et réduits en poudre impalpable, sont utilisés pour faire une poudre dentifrice très-estimée.

Bananes. — Le bananier, qui donne ces fruits, est une belle plante de cinq à six mètres de hauteur ; ses feuilles élégantes ont un mètre à un mètre et demi de longueur. Du milieu de leur faisceau s’élève une hampe qui se termine par un long régime , sur lequel sont groupées les bananes. C et arbre, dans les contrées équinoxiales, offre la même importance que les graminées dans nos contrées.

Les bananes sont des fruits allongés de la grosseur d’un cornichon ; leur chair blanchâtre réunit le parfum de la fraise et de l’abricot ; elle est tendre, délicate, de consistance buty reuse et très-nourrissante ; elle forme la base de l’alimentation des nègres et des Indiens. Les bananes se mangent crues ou cuites; elles se digèrent facilement et conviennent à tous les estomacs. On prépare avec leur pulpe une farine qui se conserve très-longtemps et avec laquelle on fait

une galette de très-bon goût. Enfin, avec le jus fermenté des bananes, on fabrique le vin de bananes, et la distillation de ce vin donne une eau-de-vie trèsestimée.

( Grenades. — Il existe trois sortes de grenades : 1 une, acide ; l’autre, douce, et la troisième d’un goût vineux. L’écorce de la grenade est très-astringente ; les petits grains qui constituent sa pulpe, mangés avec du sucre, sont très-rafraîchissants. Ce fruit n est presque pas en usage parmi nous ; on le voit rarement figurer au dessert.

Ananas. — Il existe plusieurs variétés d’ananas : le commun , le Cayenne, le violet Jamaïque, la Provi~ dence, etc. L’ananas à pain de sucre est le plus estimé. Sa chair délicate réunit le parfum de la fraise, de la framboise et de la pêche. C’est un mets très-recherché, qui ne paraît qu’aux desserts somptueux. On mange l’ananas cru, coupé par rouelles et assaisonné de sucre. On en fait aussi une espèce de salade avec du vin de madère, de Chypre, de champagne, etc., pour assaisonnement. Les entremets d oeufs, de cremes à 1 ananas sont très-distingués.

Amandes. — L’amandier est originaire du Levant; on en distingue deux espèces : l’amandier h fruits doux et l’amandier à fruits amers.

Les amandes de la première espèce sont très-usitées dans l’économie domestique et la pharmacie ;

elles contiennent une huile fine, du sucre et beaucoup d’albumine.

Les amandes amères ne servent généralement que pour les produits chimiques et la parfumerie.

Les amandes douces se mangent lorsqu’elles sont encore vertes, parce qu’elles sont moins difficiles à digérer que les amandes sèches ; néanmoins, les estomacs délicats doivent en être sobres. L’amande sèche fait partie des fruits nommés quatre mendiants ; ce n’est guère que de la sorte qu’elle paraît sur nos tables. Ce sont les pâtissiers et les confiseurs qui en consomment le plus, en biscuits, massepains, macarons, frangipane, tarte aux amandes, dragées, pralines, etc. Les cuisiniers font au^si avec l’amande une crème dite blanc-manger qui, lorsqu’elle est bien réussie, est fort délicate. Les amandes décortiquées, broyées et étendues dans l’eau, forment un liquide laiteux qu’on nomme émulsion, dont les propriétés sont de calmer et d’adoucir. Le sirop d’orgeat n’est aussi qu’une espèce d’émulsion avec addition de sucre et de quelques amandes amères. Enfin, l’huile d’amandes douces est fréquemment employée en médecine, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Noix. — On ne mange guère les noix qu’en cerneaux ; c’est-à-dire quelque temps avant leur maturité, et c’est encore un aliment difficile à digérer. Les personnes dont les organes digestifs ne sont pas solides, doivent rejeter les cerneaux, si frais qu’ils soient,

comme pouvant les incommoder. Les confiseurs et les liquoristes font confire les noix vertes dans du sirop et de l’eau-de-vie. On fait une liqueur et une espèce de conserve au brou de noix. Toutes ces préparations n’ont rien de bien engag-eant.

Noisettes. — Les enfants aiment beaucoup ce fruit et le mangent sans inconvénient, parce qu’à cet âg-e l’eslomac dig'ère tout ce qu’on lui donne. Mais, pour 1 âge mûr et le vieillard surtout, la noisette est lourde, longue à digérer et très-souvent indigeste. Les personnes sédentaires doivent par prudence rejeter ce fruit de leur alimentation.