ETE

Défavorable à la gastronomie, la saison d’été demande un peu de repos pour l’estomac, auquel l’hiver et le printemps ont imposé de rudes travaux. La calorification, portée à l’extérieur par l’influence de la température d’été, a fait de la peau un centre de vitalité. Les voies digestives ont perdu de leur énergie, il faut donc les ménager pour les conserver intactes jusqu’à l’automne ; car, si malheureusement elles reçoivent quelque fâcheuse atteinte, adieu, désormais, aux plaisirs delà table, adieu, à ses ineffables douceurs. Nous dirons aux intempérants : « Craignez la gastro-entérite, et, par dessus tout, l’affreuse gastralgie!! »

Juillet. — Ce mois, a-t-on dit, est un temps d’épreuve pour les gourmands. Pourquoi? Ce n’est point parce que les substances alimentaires sont plus rares, puisqu’elles abondent. Les cailles, cailleteaux, pigeons, poulets, poulardes, lapins, poissons et délicieux légumes leur sont offerts de tous côtés ; alors, pourquoi? — Parce qu’il fait chaud; parce que l’appétit diminue à mesure que les chaleurs augmentent; parce qu’enfin, les forces digestives n'ont plus l’énergie qu’elles avaient en hiver et au pria-

temps. A ce point de vue, le proverbe est vrai; seulement on aurait pu ajouter le mois d’août et, selon les années, une partie de septembre, dernier mois de l’été, pendant lequel il fait, parfois, des chaleurs accablantes.

Viande de boucherie. — Bœuf, veau, mouton, agneau. Le veau de Pontoise est, pendant ce mois, d’une supériorité, d’une excellence sans égale.

Volailles. — Chapons, — poules, — poulets, — poulardes, — canards, — pigeons, — dindonneaux.

Gibier. - — Lapins et, malgré la prohibition, quelques cailles avec leurs petits se glissent clandestinement chez le marchand de gibier.

Poisson de mer. — Turbot, — soles, — carrelets, — - merlans, — raie, — morue fraîche, — rougets, — maquereaux.

Poisson d’eau douce. — Carpes,— tanches,— perches,— anguilles, — lamproies, — truites.

Crustacés. — Homards, — langoustes,- — écrevisses, — crevettes.

Légumes. — Les légumes de toute espèce, les plantes herbacées les plus variées abondent de toutes

parts : petits pois, — haricots verts, — flageolets,

fèves de marais, — tomates, — pommes de terre, — asperges,— épinards,— céleri,— laitue,— romaine, —chicorée, etc., etc.

Fruits. Cerises, — poires, — prunes, — abricots,

fraises, framboises, — arbouses, — groseilles, cassis, — melons, — pastèques, — pommes hâtives, etc.

Que voulez-vous de plus, Messieurs les gourmands? doit-on vous plaindre ? d’autres en ri-

raient... Moi, je vous proclame sages : vous craignez les indigestions et les évitez.

Août. — C’est encore un mois défavorable à la bonne chère. Cependant, les substances comestibles sont encore assez variées ; on peut encore se consoler.

Le gibier commence à se montrer. — Les poissons du mois qui précède sont meilleurs ; de plus, on a des sardines fraîches.

Les légumes foisonnent ; les artichauts sont en plein rapport et, chaque jour, paraissent de nouveaux fruits. — Les abricots, brugnons, pêches, prunes de vingt variétés différentes, pommes de plusieurs espèces et les cerneaux.

Septembre. — Le gibier n’élant plus prohibé, les marchés en regorgent ; c’est une Saint-Barthélemy : chevreuils, — lièvres, — lapins, — cailles, — perdrix, — râles, — bec-figues, — grives, — chapelets d’alouettes, etc., encombrent les boutiques des marchands.

Le poisson est aussi nombreux que varié.

De même pour les légumes.

La plupart des fruits sont à l’apogée de leur

gloire. — Pêches variées, — brugnons, — prunes de vingt espèces, — poires délicieuses de toutes grosseurs, de toutes qualités, fondantes, croquantes, succulentes, parfumées au suprême. Diverses sortes de pommes, — cerises du Nord, et les délicieuses figues d’automne.