I IV

AUTOMN E.

Les chaleurs de l’été avaient suspendu les plaisirs de la table, l’automne va les rappeler. Dans cette saison où tout abonde, où gibier, viandes, légumes et fruits ont acquis toutes leurs qualités, il est tout naturel qu’on en profite.

Octobre. — Les gastronomes, les gourmands renaissent à l’espoir; ils vont, enfin, pouvoir se livrer de nouveau aux jouissances sensuelles dont ils ont été si longtemps sevrés ; je veux dire aux jouissances buccales et gastriques.

La viande de boucherie est redevenue bonne ; les volailles, le gibier à poil et à plumes, sont arrivés à un si haut degré d 'esculence, que le philosophe même le plus austère ne saurait rester indifférent à la vue de tant d’excellentes choses. Bécasses, — bécassines, — cailles, — faisans, — perdrix, — bec-figues, — ortolans, — mauviettes, — grives, — sarcelles, — outardes,— lièvres, — levrauts, — lapins, — lapereaux,

etc., tout contribue à exciter la gourmandise . Et, de plus ajoutez à tout cela une marée aussi fraîche qu’abondante, des légumes à profusion et des fruits si nombreux, si variés, qu’on se trouve positivement dans l’embarras du choix ; en effet, voyez, énumérez tout ce que vous prodigue la riche Pomone.

En pêches, — vous avez l’admirable jaune, — la jaune lisse, — la grosse mignonne, — la pavie, — la persique, — la violette tardive, etc.

La famille des prunes vous offre : — les mirabelles d’octobre, — la reine-claude également d’octobre, — la Saint-Martin,— la Sainte-Catherine,— la bifère,

— la Waterloo, — la crassane, — la mouille-bouche,

— la Dumortier, — la verte-longue, — la jaspée, — la rose, — la grise, — le beurré capiaumont, — le doyenné et beaucoup d’autres encore.

La famille des poires, un peu moins riche en cette saison que la précédente, nous donne la bergamote d’automne, — la belle-bonne, — la Marie-Louise, — l’Archange, — la Saint-Michel, — le beurré d’automne, — la sarde délicieuse, — la duchesse d’Angoulême, — la bezy, — la sylvanche, — le doyenné gris, — l’incomparable, etc.

On possède, en ce mois, presque toutes les variétés de pommes : rambour, — gros-pigeon, — rainette blanche et grise, — violette, — api, — calville rouge et blanche, — Canada, — Roi de Rome, -1- châtaigner, etc., etc.

Les fig-ues d’automne jusqu’aux premières gelées.

Les framboises des quatre-saisons.

Les nèfles et les cormes.

Les noisettes et les amandes.

Les châtaignes et les marrons.

Et les coings qu’il ne faut pas oublier ; car c’est avec eux qu’on prépare cette délicieuse pâte béchique, dont les rondelles, symétriquement disposées, composent un de nos plus appétissants plats de dessert.

On voit qu’octobre est un excellent mois pour les gourmands.

Novembre. — L’automne marche toujours, la température s’est considérablement abaissée. Stimulées par la fraîcheur de l’air, les forces digestives ont repris leur énergie d’autrefois ; on peut manger plus copieusement que pendant l’été ; c’est ce qu’on fait ; on y est, du reste, engagé par les substances alimentaires de toute espèce et de bonne qualité.

Les viandes de boucherie sont succulentes ; le gibier est toujours abondant ; les faisandeaux, les tourtereaux et les jeunes ramiers, complètent la série du gibier qui est la même que celle d’octobre.

La volaille est excellente, poulardes, pigeons, canards, canetons, pintades et oies grasses; poulets, jeunes dindons, etc., sont arrivés à point pour être embrochés.

La mer fournit le turbot, — le saumon, — les soles,

— la raie,— le merlan,— le rouget,— les limandes,

— les maquereaux,— la lotte, — le bar — et la vive. Les huîtres blanches et vertes sont arrivées ; leur

fraîcheur et leur finesse réjouissent les amateurs.

Les rivières nous donnent : carpes, — tanches,— perches,— lamproies,— anguilles et goujons.

Les légumes commencent à devenir plus rares.

De même pour les fruits ; le verger n’en fournit plus, c est le fruitier qui le remplace, et qui doitconser\er, le plus longtemps possible, les espèces suivantes :

Chasselas et autres raisins, — poires de martin— sec» de Colmar, — duchesse d’Angoulême, — syl-

vange , — beurré d’Aremberg, — Duquesne,

Tliouin, — l’incomparable ,— passe-colmar, — Berry,

— bergamote suisse, — doyenné gris, — calebasse,

— duchesse et marquise d’hiver, — Joséphine,

reine des Pays-Bas, — Philippe,— saint-André,— Wellington, — soldat laboureur, etc., etc.

Les pommes de calville blanc, — fenouillet gris et jaune, — rainettes, — apis, — rambour d’hiver, — court-pendu, — montalivet, — perle, — châtaignier et beaucoup d’autres qui peuvent se conserver.

Décembre. — Les viandes de boucherie sont excellentes et les charcuteries ont la fraîcheur désirable.

Le gibier est encore assez abondant, on trouve les mômes espèces qu’au mois précédent. La volaille

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est encore meilleure, gros poulets, gros pigeons, dindons appétissants; la venaison donne sanglier, chevreuil et daim.

Décembre est le mois où l’on s'approvisionne de pâtés de Strasbourg, de Chartres, d’Amiens, de Toulouse, de Périgueux, de Pithiviers, des terrines de Nérac, des cuisses d'oies confites, de la mortadelle de Bologne, de la charcuterie de Lyon, de Bayonne, d’Arles, de Troyes, etc.

Les légumes frais sont rares ; en pleine terre encore quelques choux de Bruxelles, des épinards, salsifis et scorsonères, mâches, raiponces, etc.

La serre à légumes fournit les carottes, navets, oanais, escarole, céleri, cardons, choux-fleurs, etc

Quant aux fruits, ils proviennent tous du fruitier, et sont les mêmes que ceux du mois précédent.