DES JUS ET DES SAUCES

g I". JUS.

Le jus de viande est indispensable dans une bonne cuisine, pour satisfaire à une foule de besoins ’? la meilleure manière de l’obtenir est celle-ci.

1° Foncez une casserole avec des ognons coupés par tranches; que le fond soit bien garni.

2° Sur ce lit d’ognons placez des graisses fraîches

de viandes et des parures de. lard ou de jambon.

3° Sur ces graisses placez des morceaux de viande de bœuf et de mouton ; des jarrets de veau et des issues de volailles ; si vous mettez du gibier, le jus n’en sera que plus aromatique. Mettez ensuite trois carottes coupées en deux, dans leur longueur, quatre gousses d’ail, -quatre clous de girofle un bouquet garni (1), quatre cuillerées de bouillon et la quantité de sel nécessaire.

Votré'casserole étant ainsi garnie, couvrez-la hermétiquement, placez-la sur un feu vif pour saisir et faire suer les viandes ; de temps en temps piquez-les avec la pointe d’un couteau, afin de faire sortir les sucs.

Lorsque les viandes ont rendu la plus grande partie de leurs sucs et qu’elles commencent à s’attacher, diminuez le feu, masquez le fourneau avec des cendres, et laissez le jus se caraméliser avec la couche d’ognons ; il en résultera une glace d’une agréable odeur. Comme il ne faut point déranger le contenu de la casserole pour ne pas nuire à l’opération et qu’il est besoin de s’assurer si l’opération s’avance, inclinez la casserole au-dessus d’une assiette, en ayant soin de retenir le contenu avec le

(1) On appelle bouquet garni, la réunion des plantes suivantes : persil, thym, sariette, laurier-sauce. On peut y ajouter une branche d’estragon, et deux à quatre ciboulettes.

— U hk —

couvercle : si la graisse qui en sort est trouble, replacez la casserole sur le feu. Après quelques minutes, examinez de nouveau et de la même manière ; si la graisse est limpide, l’opération est terminée. Retirez d abord toute la graisse avec précaution; puis ajoutez quelques cuillerées de bouillon. Laissez sur le feu, pendant cinq à six minutes, la glace se détacher. Cela fait, remplissez la casserole d’eau ou de bouillon. Alors faites bouillotter pendant deux ou trois heures. Écumez, s’il surnage encore de la graisse ou des impuretés. Enfin, passez le tout à travers le tamis de crin ; recueillez le jus, placez-le en lieu frais pour vous en servir au besoin.