SAUCE-MÈRE, DITE ESPAGNOLE

Mettez dans une casserole 1 25 grammes de bon beurre; lorsqu’il est fondu, versez doucement quatre cuillerées de farine ; tournez, avec une cuiller de bois et sur un feu doux, de façon à bien opérer le mélange du beurre et de la farine, jusqu’au moment où il prendra la couleur marron; alors, retirez du feu et laissez un peu refroidir ; puis ajoutez la quantité nécessaire de jus de viandes dont nous venons de parler; et, à défaut de jus, versez du bon bouillon de viande. Remuez, pour bien mélanger, et placez la

casserole sur l’angle du fourneau ; laissez bouillotter doucement pendant près d’une heure, etécumez. Quand la sauce vous paraît suffisamment clarifiée, placez la casserole sur un feu ardent pour faire réduire l’espagnole. Il faut la travailler jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à la réduction convenable d’une sauce bien liée sans être épaisse.

L’espagnole terminée, passez-la à l’étamine et remuez-la, dans le vase où vous l’avez versée, jusqu’à ce qu’elle soit un peu refroidie, pour empêcher la superficie de se couvrir d’une espèce de peau.

Sauces dérivées de l’espagnole. — Avec l’espagnole on prépare un grand nombre de sauces variées dont les principales sont : sauce poivrade , — sauce piquante , — sauce à V èchalotte, — sauce hachée , — • sauce Robert, — purée d’ o gnon brune, etc., etc.