VELOUTE

Beurrez largement une casserole, foncez-la d’o- ' gnons coupés par rouelles et de tranches de jambon; ajoutez des parures de veau, des débris de volailles ou des volailles entières coupées par morceaux ; quatre carottes, quatre ognons dont un piqué de trois clous de girofle, et, enfin, un gros bouquet garni ; mouillez le tout avec du bon bouillon

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et faites partir à feu vif. Écumez. Lorsque le mouillement est réduit , écumez encore et placez la casserole sur l’angle du fourneau.

D’une autre part, préparez un roux blanc, dans lequel vous mettrez une échalote écrasée en purée, pour empêcher le roux de prendre couleur ; mouillezle ensuite avec un peu de bouillon, ajoutez un ognon blanc et une pointe de muscade.

Le roux blanc terminé versez-le dans le velouté ; faites bouillotte? doucement le tout sur feu couvert et ayez soin d’écumer. Après deux heures de cuisson, dégraissez le velouté et le passez à travers l’étamine. Conservez-le en lieu frais pour l’usage.

Sauces dérivées du velouté. — Sauce allemande , — béchamel , — blanquette, — sauce à la qjoidette, — sauce hollandaise , — sauce blonde, — genevoise, — ravigote , — sauce Victoria, — etc., etc., etc.

Des roux. — On a donné le nom de roux au mélange de la farine et du beurre ayant subi une cuisson plus ou moins prolongée. Le temps employé à cette opération détermine deux sortes de roux : — le roux blanc , c’est-à-dire ou la farine n a pas eu le temps de se colorer ; et le roux roux, celui où la farine a pris une couleur roussâtre.

Préparation du roux blanc. — Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, donnez-lui autant de farine qu’il peut en absorber; remuez sans cesse et faite cuire à petit feu ; ajoutez un peu de

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bouillon non coloré. Une heure environ est nécessaire à cette préparation, qui demande beaucoup de surveillance pour ne pas laisser roussir la farine. Le roux blanc bien fait peut remplacer le velouté.

Préparation du roux roux. — Faites un roux comme ci-dessus ; mais faites roussir la farine ; ajoutez de temps en temps un peu de bouillon de viande, de manière à former une bouillie ; remuez toujours et laissez cuire pendant une heure à petit feu ; quand la bouillie devient trop épaisse, on la délaie avec un peu de bouillon ; puis on la passe à travers une étamine. Placez-la dans un lieu frais, pour vous en servir au besoin.

Nota. Il est bien entendu que. l’assaisonnement indispensable des roux est le sel, un peu de poivre et une pointe de muscade. Quelques cuisiniers y joignent un bouquet garni qu’ils ne laissent que quelques minutes, et le retirent ensuite.

Nous ne donnerons ici que deux exemples de petites sauces dérivées du roux blanc et du velouté.

Sauce blanche. — Elle se prépare avec le velouté et du bouillon ; si vous n’avez point de velouté, vous pouvez procéder ainsi : faites fondre dans une casserole cent vingt-cinq grammes de beurre frais; ajoutez une demi-cuillerée de farine, un peu de sel et de muscade ; remuez pour que le beurre ne se colore pas ; ajoutez un peu de bouillon et retirez la casserole sur l’angle du fourneau ; laissez bouillotter pen-

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dant quinze minutes. Retirez du feu la casserole, ajoutez un fort morceau de beurre que vous faites fondre en remuant ; lorsqu il est fondu , versez une liaison de jaunes d’œufs, préparée d’avance, et un filet de vinaigre, en remuant vivement, pour bien mélanger et obtenir une sauce lisse exempte de grumeaux. Le suc de citron ou le verjus remplacent avec avantage le vinaigre.

Sauce a la crème. — Mettez 'dans une casserole, un quart de beurre frais, deux cuillerées de farine, sel, poivre blanc et un peu de muscade râpée ; délayez le tout avec du lait et mieux avec de la crème. Placez la casserole sur un feu doux, et remuez sans cesse pour que la sauce ne s’attache point. Après cinq à six minutes d’ébullition, retirez du feu la casserole et versez une liaison de jaunes d’œufs enfournant et remuant rapidement. Cette sauce doit être assez épaisse pour imiter la crème.

Il existe une foule de sauces que nous passons sous silence , c’est l’affaire du cuisinier.