HORS-D’OEUVRE. — GARNITURES. — ASSAISONNEMENTS

hors-d’œuvre.

C’est le nom donné aux mets qui ornent la table et se servent après le potage , on les enlève au commencement du second service ; lés hors-d’œuvre appartiennent au règme végétal et au règrne animal.

Au nombre des premiers figurent :

Raves, radis, cornichons, olives, concombres, betteraves, figues fraîches, melons, fruits et légumes marinés, graines de capucines et câpres confits au vinaigre, petits artichauts poivrade, cerneaux, cerises, petites oranges, petits abricots, etc.

Les seconds comprennent :

Saucissons, langues fourrées, cervelas, rillettes, saucisses, pieds trullés, boudins, andouilles, jambon cru,

bœuf fumé, harengs fumés, filets de merlan, crevettes, petits homards, thon mariné, saumon, sardines, anchois, beurre, petits pâtés, etc., etc.