II

GABNITUEES.

Le nom de garnitures se donne aux substances : végétales ou animales ajoutées au mets principal. Ainsi, une purée de haricots ou de pommes de terre sous un gigot rôti ; des boulettes, champignons, crê-tes de coq, etc., dans un vol-au-vent, sont des garnitures : on peut donc les varier à l’infini. Nous ne mentionnerons que les garnitures les plus en usage. .

Garniture de croûtons frits. — On coupe de lai mie de pain de la forme et de la grosseur qu’on veut,, en carrés, losang’es, croissants, etc. On lesjette dans: du beurre bouillant et on les retourne quand ils ont! pris couleur. Frits à point, on les égoutte.

Garniture de champignons. — On saute les champignons, préalablement épluchés et lavés, dans uni jus de citron étendu d’eau; puis on ajoute du sel,, du beurre, et on les laisse mijoter pendant cinq minutes sur un feu modéré.

Garniture de foies de volailles. — Le fiel ayant été enlevé, on fait blanchir les foies pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante , puis on les met dans une casserole avec du jus ou du bouillon,

un demi-verre de vin blanc, un bouquet garni, poivre et sel, on les fait bouillir seulement un quart d'heure, puis on dégraisse le tout.

Garniture financière. — Cette excellente garniture se compose d’un mélange de crêtes et de rognons de coq, de foies de volailles, de quenelles, de fonds d’artichauts et de tranches de truffes , le tout cuit à point. ■

Garniture de légumes herbacés. — Les épinards, la laitue, la chicorée, l’oseille, les asperges, etc., se font préalablement cuire à l’eau ou au bouillon; puis on les passe au beurre ou au jus, selon la composition du plat pour lequel ils doivent servir de garniture.

Garniture de godiveaux. — La préparation du godiveau se fait ainsi, Prenez :

125 grammes de rouelle de veau ;

200 grammes de graisse de rognon de bœuf épurée ;

Sel, poivre, muscade râpée, persil, cerfeuil. On peut ajouter, selon les goûts, un petit ognon blanc. Hachez le tout très-fin en ajoutant deux œufs frais, l’un après l’autre. Quand le mélange sera fait, jetez le hachis dans un mortier et pilez en ajoutant un peu d’eau, jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâte homogène. Cela fait, saupoudrez votre table avec de la farine, divisez cette pâte par morceaux et roulez vos godiveaux en boulettes ; saupoudrez-les aussi de

farine et faites-les pocher à l’eau ou au bouillon bouillant.

En ajoutant des échalotes ou des ciboules pilées avec persil et sariette, on a le godiveau aux fines herbes pour garnitures de petits pâtés ou de tourtes au godiveau.

Garniture de quenelles. — Préparation : prenez cent vingt-cinq grammes de veau débarrassé de peau, tendons, etc., hachez très-fin. Ayez à l’avance de la mie de pain trempée dans du lait ; après l’avoir bien pressée passez-la au beurre dans une casserole. Desséchez ensuite cette panade sur un feu doux en y ajoutant deux jaunes d’œufs; lorsqu’elle est à l’état compacte, placez-la sur une assiette pour la laisser refroidir ; puis mettez-la dans un mortier avec un. morceau de beurre ; pilez et ajoutez ensuite la viande ; repilez de nouveau en laissant tomber, un à un, deux jaunes d’œuf et un œuf entier. Assaisonnez de sel et de poivre , enfin, broyez le tout jusqu’à parfait mélange.

En substituant de la chair de poisson à la viande de veau, on a des quenelles de poissons.

Les garnitures de navets, de carottes, de concombres, d’aubergines, de tomates, etc., etc., ne sont que les diverses préparations de ces légumes servant de lit à des mets principaux.

Garnitures de légumineuses. — Elles comprennent les pois, haricots, fèves et lentilles, à l’état vert

ou de dessiccation. On les emploie dans leur entier ou en purée.