DES PUREES COMME ENTREMETS OU GARNITURES

Les purées se font avec des légumes frais, et plus ordinairement avec des légumes secs. Le procédé pour les obtenir est le même pour toutes. C’est la meilleure manière de traiter les légumes secs à enveloppes dures, tels que pois, haricots et lentilles ; ainsi préparés, ils n’ont point les inconvénients qu’on leur reproche avec raison. Nous répétons ce que nous avons déjà dit dans le courant de cet ouvrage : les éructations ou renvois, les gaz et borbory grues intestinaux sont dus à l’enveloppe corticale de ces légumineuses ; dépouillées de ces enveloppes, elles sont comme les autres fécules et peuvent être mangées sans crainte, même par les estomacs délicats.

Manière de préparer les purées de lentilles , pois et haricots secs.

Mettez tremper la veille vos légumes dans de l’eau froide. Le lendemain, égouttez-les et les jetez dans une casserole remplie d’eau froide, avec un peu de beurre, deux ognons, sel, poivre et un bouquet de persil ; faites bouillir doucement et sans in-

terruption, jusqu’à parfaite cuisson. Ne vous servez jamais d’une cuiller de métal pour vous assurer s’il sont cuits ; le contact du fer les noircirait.

La cuisson achevée, passez vos légumes à travers le tamis de crin et conservez leur bouillon, afin de vous en servir.

Reversez vos légumes du tamis dans une passoire à bouillon ; placez la passoire sur un vase, et avec un pilon propre à cet usage, écrasez les légumes en tournant et en appuyant de telle sorte qu’il en sorte une purée fine, exempte d’enveloppes et de grumeaux. Rejetez ce qui est resté sur la passoire ; et servez-vous de votre bouillon pour préparer votre purée au gras ou au maigre, au sucre, etc., selon le potage, l’entremets ou la garniture auxquels vous la destinez.

Les purées de légumes frais se préparent de la même manière.

g iv.