ASSAISONNEMENTS
Les assaisonnements- sont de deux sortes. Il en est, comme le beurre, la crème, les truffes, champignons, olives, etc., qui servent tour à tour d’aliments et d’assaisonnements; car ils possèdent des propriétés nutritives. — Les autres, n ayant que
des propriétés aromatiques, stimulantes, incisives, ne servent absolument qu’à relever le goût et à rendre plus digestibles les mets auxquels on les associe.
Le sel est, sans contredit, le meilleur et le plus fréquemment employé de tous les assaisonnements ; en outre de ses propriétés culinaires, il possède encore des vertus toniques , diurétiques et antiseptiques; mais il ne faut pas en faire excès, car il devient alors irritant.
Le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade, le gingembre, la coriandre, l’anis et généralement tous les aromates, ont des propriétés très-excitantes qui rendent leur abus dangereux. Il faut en être trèssobre. Le poivre blanc doit être préféré au poivre noir. La muscade relève très-bien certains mets; néanmoins, on n’en fera point . abus. L’anis est d’un usage très-restreint, et c’est à tort, car il possède des vertus bienfaisantes ; les Orientaux en font une grande consommation dans leur cuisine.
Parmi les plantes aromatiques condimentaires, on distingue le thym, la sariette, le basilic, les feuilles de laurier, le persil, le cerfeuil, l’estragon, l’ail, l’échalote et l’ognon. En les employant avec modération et discernement, on tire un parti très-avantageux de ces plantes; elles servent à rendre les aliments plus sapides et à varier leurs assaisonnements.
Le beurre, la crème, les truffes et les champi-
gnons sont aussi des condiments fréquemment em« ployés dans la cuisine française; associés, en de justes proportions, aux aliments, ils en augmentent les propriétés nutritives et les rendent plus agréables au goût; mais il faut être réservé sur leur quantité, parce qu’ils sont lourds et indigestes.
Un des talents du cuisinier, c’est de savoir se servir des assaisonnements avec modération et justesse ; c est d’en associer plusieurs ensemble pour atteindre le même but; c’est, enfin, de faire en sorte que sa préparation culinaire soit agréable au goût et à l’odorat, sans qu’on puisse distinguer aucune des substances qui ont servi à l’assaisonner.
