DES POTAGES

Nous sommes de l’avis de ceux qui ont dit que la soupe ou le potage étaient la préface obligée des dîners de nos pères ; mais qu’un bon ouvrage n’avait pas besoin de préface. Néanmoins, on est forcé de reconnaître que les potages au bouillon et au jus de viande sont très-nutritifs. C’est justement pour cela qu’on les attaque ; on les accuse de tenir une place dans l’estomac qui aurait pu être réservée à des mets plus escidents. Se contenter à son dîner d’un potage, d’un plat de viande et d’un légume, avec ou sans dessert, c’est très-hygiénique ; dans ce cas, le potage est permis. Mais, dans un dîner composé de plusieurs services, le potage est un barbarisme, une superfétation! C’est tout au plus si l’on permet quel-

ques cuillerées d’un bon consommé, pour velouter l’estomac et le disposer à bien recevoir.

La famille des soupes et potages est aussi nombreuse que variée ; on est forcé de convenir qu’un bouillon de viande bien rapproché, possédant tout son arôme, et, versé sur de minces tranches de pain rassis, est une excellente chose, autant pour l’estomac que pour la saveur.

Nous signalerons aussi les potages au gras, au maigre et au lait, faits avec les pâtes dites d 'Italie et venant d’Auvergne : semoule, vermicelle, petites étoiles, etc., etc. Les potages aux diverses purées de légumes , les potages aux pointes d’asperges, etc., etc.

Potage a la reine. — Prenez les débris de volailles, de gibier, si vous en avez, ou un morceau de veau rôti ; si les débris dont vous pouvez disposer sont trop exigus, faites cuire dans l’eau trois ou quatre cuillerées de riz, jusqu’à ce qu’il soit bien crevé. Hachez les débris de volaille et les pilez avec le riz. Cela fait, mettez du bouillon de viande avec les os et les peaux de la volaille, que vous aurez mis à part, un ognon, un bouquet de persil, et faites bouillir pendant trois quarts d’heure; puis passez ce bouillon à travers une étamine et délayez-y la purée de volaille ; qu’elle ait la consistance des autres purées et une belle couleur ambrée. Tenez chaud sur l’angle du fourneau, et, au moment de

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servir, ajoutez un verre de crème; enfin, mettez dans la soupière des croûtons frits au beurre et versez dessus votre purée crémeuse. Ce potage est exquis.

Potage au potiron. — Taillez, par petits morceaux, des tranches de portion bien mûr; jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Lorsqu’ils sont cuits, passez-les au tamis ou à la passoire fine ; mouillez la purée avec du bon lait. Ajoutez sel et beurre frais, puis faites bouillir. Après deux bouillons , versez dans votre soupière , sur des croûtons frits au beurre. Sucrez, si vous aimez sucré.

Assez pour les potages. Nous renvoyons au livre de la Cuisinière bourgeoise.