DU BŒUF BT DE SES DIVERSES PREPARATIONS

Pot-au-feu. — La manière de faire le pot-aufeu n’est pas indifférente pour avoir' un bouillon chargé de l’arôme et des sucs nutritifs de la viande. Or, l’excellence du bouillon dépend de la manière de conduire l’opération.

Mettez dans une marmite en terre, soit de la tranche de bœuf ou de la culotte, soit du cuissot, et adjoignez-lui une poule ; à son défaut, un jarret de veau. Remplissez la marmite d’eau, afin que la viande soit entièrement recouverte. Les proportions de l’eau et de la viande sont à peu près égales, c’està-dire, pour un kilogramme cinq cents grammes de viande, ou met la même quantité d’eau.

Placez votre marmite sur le feu et chauffez lentement, parce qu’une chaleur trop forte coagulerait l’albumine dans l’intérieur de la viande, et durcirait cette dernière. La chaleur de l’eau s’élevant lentement, l’osmazôme ou arôme des viandes se dissout peu à peu dans Te bouillon, avec une portion de la gélatine, et l’albumine monte à la surface, sous forme d’écume, qu’on enlève avec soin. Enfin, une légère ébullition continuant toujours, peu à peu, quelques parties des enveloppes fibreuses se détachent, se dissolvent et donnent du corps au bouillon.

Après avoir fini d’écumer le pot-au-feu, on ajoute autant de carottes qu’il y a de litres d’eau, deux ognons, dont un piqué de deux à trois clous de girofle ; un navet, la moitié d’un panais et un bouquet composé de deux poireaux, d’une branche de persil et de céleri. Maintenez toujours l’ébullition légère pendant cinq à six heures, au bout desquelles l’opération, terminée, vous donnera pour résultat un excellent bouillon, aussi savoureux que nutritif.

Le bouillon ainsi préparé est composé d’eau, — de fibrine, — de gélatine, — d’albumine, — de matières grasses, — de substances azotées, — d’osmazôme ( principe aromatique), — de sels calcaires, alcalins et magnésiens, — - de. phosphates de chaux et de potasse,— enfin, des traces de soufre.

Il résulte de cette composition, que le bouillon,

surtout lorsqu’il a été réduit par une seconde ébullition, contient tous les principes de notre corps; qu’il se dig-ère et s’assimile promptement, et qu’on doit le considérer comme un des aliments les plus réparateurs.

On prépare une grande variété 'de bouillons, les uns stimulants, les autres émollients ou rafraîchissants. Nous n’en signalerons que quelques-uns :

Bouillon de perdrix ou de gibier , excitant, tonique, stimulant;

Bouillon de veau ou d q poulet, calmant, relâchant;

Bouillon de poisson adoucissant ;

Etc., etc., etc.

Le bouillon de bœuf , le premier, le roi des bouillons, est tout à fait indispensable à une bonne cuisine. C’est avec son concours qu’on prépare les jus, sauces, coulis, glaces, braises, etc. Lorsqu’il manque, la cuisine est en deuil; car, il est une de ses plus précieuses ressources et son principal agent.

Bœuf a la mode. — Choisissez une belle tranche de la culotte, que vous piquerez de gros lardons et placerez dans une braisière. Ajoutez six ognons, trois carottes, un navet, deux pieds de veau, quelques couennes de lard, un verre de vin blanc, un petit verre d’eau-de-vie, une gousse d’ail et un bouquet garni. Couvrez la braisière ; placez feu dessus feu dessous, et faites cuire à l’étouffée, à petit feu, pendant six heures. Retirez la viande, dégraissez le

jus, s’il y a lieu. Enlevez les og’nons, parez les carottes et versez le jus sur le plat où vous avez mis votre bœuf- Ainsi préparé, ce mets est excellent.

Le bœuf à la mode se sert également froid, entouré de son jus pris en gelée.

Filet de Bœuf (à la broche). — Après avoir paré le filet, c’est-à-dire l’avoir nettoyé des aponévroses, tendons et morceaux de graiss'e, on le fait mariner dans l’assaisonnement suivant :

Versez, dans un plat creux, un filet de vinaigre; faites-y dissoudre une pincée de sel; ajoutez poivre, girofle, thym, laurier, persil, ognons coupés par tranches, et arrosez le tout d’huile.

Placez le filet dans cet assaisonnement et l’y laissez douze à quinze heures, afin de le mortifier, de l’attendrir. Au bout de ce temps , enveloppez-le d’un papier huilé et l’embrochez ; faites rôtir à feu vif. Quelques minutes avant son entière cuisson, enlevez le papier et laissez le filet exposé à feu nu pour lui faire prendre une belle couleur. Le filet ne doit pas être trop cuit, il perdrait de sa succulence ; il faut que, sous le couteau, le jus s’écoule de couleur rosée.

Le filet se prépare :

Sauté dans sa glace, — aux olives, — aux truffes, — aux champignons, — au beurre d’anchois, etc.

Le filet sauté reçoit aussi des garnitures telles que

purée de lentilles, de pommes de terre, de haricots, de chicorée, de tomates, etc.

Rosbif ou aloyau a la broche. — Choisissez un aloyau marbré de graisse, à chair d’un rouge foncé; parez-le et faites mariner dans l’assaisonnement décrit pour le filet. Embrochez, faites rôtir à feu vif et soutenu. Arrosez l’aloyau avec son jus ; c’est essentiel. Au bout d’une heure et demie à deux heures, retirez-le de la broche et servez-le dans son jus , relevé d’une pointe de vinaigre ; on peut aussi lui donner une garniture de pommes de terre taillées en olive et faites au beurre.

Bifteck. — Les biftecks se prennent dans le filet ou dans la noix des côtes. Après les avoir parés et aplatis, faites-les mariner et mortifier dans l’assaisonnement décrit plus haut pour le filet. Le lendemain, placez le gril sur une braise ardente et vos biftecks dessus. Gardez-vous d’y toucher ; mais, surveillez-les. Aussitôt que vous verrez la surface opposée à celle qui rôtit, se gonfler, devenir convexe et donner issue à un peu de jus, retournez-les immédiatement, et laissez cuire sans y toucher. Au bout de quelques minutes, interrogez-le du doigt ; s’ils offrent une certaine résistance, ils sont à point ; retirez-les du gril et placez-les dans un plat chauffé, contenant du beurre et du persil haché ; garnissez-les de pommes de terre frites, si vous voulez, et servez-les de

suite, pendant qu’ils sont chauds; car un bifteck refroidi a perdu toute sa valeur.

On peut aussi placer les biftecks sur un beurre d’anchois, sur une sauce tomates, sur des pommes de terre frites, ou en purée, etc..