DU VEAU

Pour être bon, le veau doit avoir au moins deux mois; sa chair est d’un blanc verdâtre, fine et blanchit en cuisant. Le veau à chair roug'e est moins estimé ; la couleur rouge est aussi un indice que la viande n’est pas fraîche. Les meilleures pièces de veau sont le cuissot, le carre, la longe , la noix, le quasi, les noisettes, la langue, les ris, et les pieds pour faire des gelées.

Veau rôti dans son jus. — C’est généralement la rouelle du cuissot qu’on prend pour cette préparation. Passez-la au beurre dans la casserole afin de lui faire prendre couleur. Ajoutez ensuite un verre d’eau et mieux de bouillon, trois ognons, dont un piqué de clous de girofle, quelques carottes et un bouquet garni. Couvrez bien la casserole; mettez feu dessus, feu dessous, et faites cuire doucement pendant deux heures et plus, si le morceau est gros. Retirez le veau, dégraissez et servez chaud.