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Fbicandeaux. — Parez une noix de veau ; piquezla de lardons fins. Foncez une casserole avec des carottes et des ognons coupés ; ajoutez un peu de beurre et du jus ou du bouillon. Placez-y votre fricandeau. Faites cuire doucement feu dessus et dessous pendant trois heures. De temps en temps arrosez le fricandeau avec son jus. La première qualité qu’on exige du fricandeau, c’est qu’il soit très-tendre. Interrogez-le donc et ne le retirez du feu que lorsqu’il aura acquis cette qualité.

On le sert avec son jus dégraissé, ou bien avec une purée d’oseille, d’épinards, de chicorée, etc.

Côtelettes de veau en papillotes. — Parez les côtelettes, trempez-les dans du beurre fondu, puis assaisonnez-les de sel, poivre et fines herbes. Beurrez un papier et enveloppez-les bien jusqu’au bout du manche. Faites cuire sur le gril, ou dans la casserole à un feu doux.

La tète et le joie de veau sont généralement estimés ; on les prépare d’un grand nombre de manières, selon les goûts et le talent du cuisinier. Voir, pour ces préparations, le Cuisinier des Cuisiniers.