DU MOUTON

Les moutons le plus en réputation sont ceux de

présalé, des Ardennes et du littoral de la Bretagne ; viennent ensuite les moutons de Normandie et de Picardie.

Les parties du mouton les meilleures, sont le carré, le gigot , la selle et les côtelettes découvertes.

Gigot rôti. — Le gigot rôti est un des aliments les plus succulents, les plus nutritifs que nous possédons ; il s’agit seulement de savoir le prendre à temps, c’est-à-dire lorsque sa mortification est arrivée juste au point où son arôme et sa succulence se développent par le rôtissage. En hiver, on peut le laisser mortifier cinq à sept jours ; en été, deux à trois jours; du reste, l’expérience est le plus sûr guide à cet égard. Un gigot frais, mis à la broche, non-seulement est dur, mais n’a aucune saveur.

Le gigot étant convenablement mortifié, embrochez-le et placez-le devant un feu vif qui brispe sa surface, pour que le jus soit retenu à l’intérieur. Une heure un quart suffit pour sa cuisson ; une petite fumée et quelques gouttelettes de jus qui s’en échappent, annoncent qu’il faut le retirer.

On le sert chaud dans son jus. On peut aussi lui adjoindre des garnitures de pommes de terre, ha-

ricots, — cresson, etc., etc.

Côtelettes. — On prépare les côtelettes de mouton de differentes manières ; — grillées, au naturel, — panées , avec ou sans sauce, — sautées , h la poêle, braisées , en papillotes, etc., etc.

g IV.