CHEVREUIL

La chair de chevreuil appartient à la classe des viandes noires, toniques et stimulantes ; son goût, un peu sauvage, fait place aune saveur particulière, lorsqu’elle a été convenablement marinée.

Filets de chevreuil. — Piquez les filets de lard fin et faites-les mariner pendant quarante-huit

heures au moins dans l’assaisonnement suivant :

Deux verres de vinaigre, un verre d’eau, ognons coupés par tranches, sel, poivre, girofle, quatre grains de genièvre, six feuilles de laurier, deux gousses d’ail écrasées, persil et thym.

Faites cuire vos filets dans une casserole feu dessus et dessous, avec deux cuillerées de bouillon et de vin blanc ; ognons coupés par tranche et quelques carottes. La cuisson terminée, retirez la garniture et faites réduire le jus s’il est trop cuit, Remettez vos filets dans la casserole et laissez-les glacer dans leur fond de cuisson. Dressez-les sur un plat, avec leur jus, auquel vous ajoutez une cuillerée de sauce poivrade.

Civet de chevreuil. — Cette préparation se fait

avec la poitrine et les épaules du chevreuil, absolument de la même manière qu’un civet de lièvre ; la seule différence est dans la marinade.