LIÈVRE

Les lièvres de montagne sont plus estimés que ceux des plaines ; se nourrissant de plantes aromatiques, leur chair est plus parfumée, plus savoureuse : leur pelage est brun, tandis que le pelage des lièvres de plaine est roux. Les lièvres appelés troisquarts , c’est-à-dire arrivés au terme de leur croissance, sont les meilleurs.

Civet de lièvre. — Le lièvre est vidé et coupé par morceaux. On conserve le sang pour faire la sauce. — Mettez dans une casserole beurre et lard quantité suffisante pour faire revenir un instant votre lièvre. . Cela fait, mouillez avec moitié vin et moitié bouillon; ajoutez poivre, sel, ognon piqué de clous de girofle; une gousse d’œil et un bouquet garni. Les morceaux du lièvre doivent être entièrement recouverts par le mouillement, faites cuire à bon feu. Lorsque la cuisson sera arrivée à moitié ajoutez le poumon et le foie écrasés, faites aller votre civet et à grand feu, jusqu’à que la sauce soit réduite à moitié. Alors ajoutez une douzaine de petits ognons et aussi des cham-

pignons, si vous en avez ; faites bouillir le tout jusqu’à ce que la sauce soit réduite au trois quarts, c’est le moment de lier la sauce avec le sang que vous avez mis en réserve. Ajoutez enfin huit à dix boulettes de bon beurre et laissez bouillir encore un moment. Les boulettes de beurre étant fondues versez votre civet dans un plat et garnissez-le, si vous le jugez à propos, de croûtons frits, de petits ognons glacés et culs d’artichauts , et de quelques petits morceaux de jambon. Ces garnitures doivent être cuites à part ; le civet ainsi préparé est un mets délicieux.

Lapin. — Les lapins de garenne sont de beaucoup supérieurs aux lapins domestiques; leur nourriture aromatique rend leur chair d’un goût agréable, tandis que le lapin nourri de choux est un mets fade et de peu de valeur. C’est à partir du mois de septembre que les lapins de garenne sont le plus estimés

Gibelotte de lapin. — Coupez le lapin par morceaux. Faites un roux avec beurre et une cuillerée de farine, jetez-y votre lapin pour le faire revenir, accompagné de quelques petits morceaux de jambon coupés en dé. Mouillez ensuite le tout avec moitié bouillon et moitié vin blanc. Ajoutez poivre, sel, petits ognons, champignons et un bouquet garni. Faites marcher à grand feu pour réduire le mottillement. La cuisson terminée, dégraissez et servez.

Les lapereaux se préparent santés et en blanquette, de la même manière que les poulets.

SECTION II