VOLAILLES
Poulets. — Les poulets gras et en chair ; les poulets de grains et surtout les poulets à la reine, font de délicieux rôtis, depuis le mois de juin jusqu’en octobre.
Poulet rôti. — Videz, flambez et bridez votre poulet, couvrez-le d’une mince barde de lard maintenue avec une ficelle, embrochez-le et assujettissez les pattes sur la broche. Vingt minutes suffisent pour rôtir à point un poulet tendre. — Servez-le dans son jus ou entouré de cresson, avec fort peu de sel et de vinaigre.
Fricassée de poulet. — Une fricassée de poulet bien faite est un excellent mets ; voici la meilleure manière de la réussir.
Le poulet vidé, flambé et dépecé, doit, d’abord, être mis dans une casserole d’eau tiède pour dégorger et blanchir, pendant une demi-heure. On jette cette première eau et l’on en reverse dans la môme casserole jusqu’à ce que le poulet dépecé en soit cou-
vert. Ajoutez, sel, poivre, ognon piqué d:un clou de g-irofle et le bouquet garni de rigueur. Faites cuire à feu modéré. Lorsque la cuisson est aux deux tiers, retirez les membres du poulet et placez-les sur une serviette ; enlevez l’écume, s’il y en a, et passez la cuisson au tamis de soie. Lavez la même casserole qui va encore vous servir.
Jetez dans cette casserole un morceau de beurre frais; lorsqu’il est fondu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, faites un roux blanc , prenez garde surtout qu’il ne prenne couleur. Mouillez doucement avec l’eau de cuisson, en faisant attention d’éviter les grumeaux. La sauce blanche étant ainsi marquée, mettez-y votre poulet et achevez de le faire cuire ; écumez et dégraissez, en tenant la casserole sur l’angle du fourneau.
Délayez dans un vase, avec de la crème, deux à trois jaunes . d’œufs, et joignez-y trois à quatre petits morceaux de beurre frais. Retirez vos morceaux de poulet de la casserole et versez la liaison sur le blanc en remuant vivement. La sauce étant assez épaisse, versez-ïa sur vos morceaux de poulet , et, au moment de servir, arrosez avec un jus de citron.
Les garnitures de fricassée de poulet sont trèsvariées ; consultez à cet égard le Cuisinier royal.
Croquettes de volaille. — S’il vous reste des débris de volailles, enlevez les chairs, rejetez les peaux et tendons,; écrasez ces chairs avec le plat de
la lame d’un couteau, ou mieux encore pilez dans un mortier en ajoutant un peu de beurre, sel, poivre et un filet de vinaigre. — Faites ensuite un petit blanc avec farine, beurre et bouillon ; laissez bouillir ce blanc, que vous avez assaisonné, pendant quelques minutes sur le coin du fourneau, jusqu’à ce qu’il épaississe ; liez avec trois jaunes d’œufs, puis écrasez ou pilez ; mélangez bien et laissez refroidir. Ce mélange doit former une pâte serrée ; saupoudrez une table de chapelure blanche très-fine et roulez dessus votre pâte de viande en forme de saucisse. Séparez, avec la lame d’un couteau, vos croquettes de la longueur que vous désirez et roulez encore dans la chapelure; battez des œufs en omelette, et trempez-y vos croquettes, puis les reprenez une seconde fois ; sur le point de les servir, jetez-les dans une friture bien chaude ; retirez-les aussitôt qu’elles ont pris une belle couleur et laissez-les égoutter sur une serviette. Faites frire une poignée de persil ; donnez les croquettes sur un plat et couronnez-les de votre persil frit.
Poularde. — Chapon. — La poularde et le chapon se préparent de la même manière, au gros sel, au riz, à la bourgeoise, à la montmorency, etc.
Poularde rôtie. — Troussez votre poularde, bardez-la et l’embrochez enveloppée de deux feuilles de papier beurré; cinq quarts d’heure de broche lui suffisent. Lorsqu’elle est rôtie, débrochez-la ; versez
dans un plat le jus dégraissé de la lèchefrite, placez votre poularde dessus et entourez-la de cresson ; assaisonnez cette garniture de sel et de vinaigre ou jus de citron.
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