DINDES ET DINDONS
Les meilleurs dindons ont la peau blanche, grasse, et les pattes noires ; on leur préfère la dinde, parce qu’elle est plus grasse et plus délicate. Les dindonneaux étant plus tendres sont réservés pour la bouche.
Dinde en daube. — Foncez une daubière de morceaux de lard, d’ognons coupés par tranches; un ognon entier piqué de trois clous de girofle, trois carottes, deux pieds de veau, les abattis de la dinde et un bouquet garni ; arrosez le tout de quatre cuillerées à pot de bouillon et d’un verredevin de Madère. Votre dinde étant bridée et toute préparée, placez-la dans la daubière sur sa garniture ; couvrez hermétiquement et faites cuire à petit feu pendant cinq heures. Dégraissez sa cuisson, passez-la au tamis, faites réduire la sauce et versez-la sur la dinde au moment de la servir.
Dindonneau a la broche. — Videz, flambez et bridez le dindonneau ; couvrez-le de bardes de lard et de lames de citron ; embrochez et faites rôtir pen-
dant une heure et demie; arrosez-le souvent avec sou jus, il n’en sera que plus tendre, meilleur et de plus belle apparence.
Dans les familles bourgeoises, on peut garnir intérieurement le dindonneau d’un hachis de viande et de foie, de marrons grillés, relevés par une purée d’ognons assaisonnée de poivre et de sel. Généralement on le sert dans son jus.
Dinde truffée. — Brossez, lavez et égouttez deux livres de truffes ; jettez-les dans une casserole avec deux cent cinquante grammes de saindoux frais, d’une bouteille de vin blanc, sel, poivre et muscade ; laissez-les cuire pendant un quart d’heure. Après leur refroidissement, sortez les truffes pour les peler; hachez très-fin les pelures, et jetez-les dans un mortier avec du gras de lard haché très- fin ; l’addition de quelques foies de volailles n’en vaut que mieux. Assaisonnez de poivre et de sel, et ajoutez un quart de la cuisson ; mêlez à cette pâte bien pilée les truffes entières, et truffez votre dinde. Troussez- en d’abord le jabot et ensuite l’intérieur. Enveloppez la bête de larges bardes de lard que vous maintiendrez au moyen d’une ficelle. Enfin, enveloppez la pièce entière de feuilles de papier graissées et soigneusement ficelées.
En hiver , il faut garder cette pièce pendant six à huit jours, afin que les chairs aient le temps de s’irni prégner du parfum des truffes ; en été, trois à quatre
jours seulement. — La dinde est mise à la broche devant un feu vif, et demande environ deux heures de cuisson. Un quart d’heure avant de la débrocher, on retire les papiers et les bardes pour lui faire prendre couleur.
