PIGEONS

Les pigeons de volière sont, avec raison, préférés aux pigeons bisets ; leur chair est plus blanche ,

plus grasse et plus tendre. On ne doit pas saigner les pigeons; on les étouffe.

Pigeons rôtis. — Videz, flambez vos pigeons , troussez-les et couvrez-les d’une barde de lard a\ec une feuille de vigne dessous, puis embrocbez-les. Il ne faut pas plus d’une demi-heure pour les faire rôtir.

Pigeons en compote. — Les pigeons vidés et flambés, remettez-leur le foie dans le corps et troussez les pattes en dedans. Faites-les revenir dans du beurre» puis retirez-les. Jetez dans le beurre quelques petits morceaux de gras de jambon taillés en dés et lorsqu’ils ont pris couleur, retirez-les. Mettez alors une cuillerée de farine dans le même beurre et faites un roux ; remettez-y vos pigeons et votre jambon; mouillez le tout avec moitié bouillon et moitié vin blanc; ajoutez sel, poivre, petits ognons passés au beurre, quelques champignons, une pointe d’ail et un bouquet garni. Faites cuire à petit feu. Quand vous serez pour servir vos pigeons, dégraissez la sauce et faites-la réduire si elle est trop longue.

CANAEDS.

Le canard n’est bon que lorsqu'il est jeune; les canetons les plus estimés sont ceux de Rouent t ceux

dits de fei'me. Les canards habitués à barboter dans l’eau vaseuse sont désagréables au goût et de difficile digestion.

Caneton rôti. — Videz, flambez et troussez votre jeune canard; placez-lui une barde de lard sur la poitrine et l’embrochez. Vous aurez soin, pendant la cuisson, de l’arroser avec un peu de bouillon qui se mêlera à son jus. Trois quarts d’heure doivent suffire pour qu’il soit cuit à point.

Canard farci. — Faites un hachis avec le foie du canard, du beurre, un ognon, persil, un peu de sauge, sel et poivre. Hachez le plus fin possible et garnissez-en votre canard intérieurement. Mettez à la broche et arrosez-le de même que le précédent.

Les canards se préparent :

Aux navets;

A la purée de lentilles, etc., etc.

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