DU FAISAN

Le faisan, pour être bon, a besoin d’une mortification assez avancée, d’où le mot Jaisandé , qui indique

un commencement de décomposition. Un jour de moins le faisan n’a pas tout son arôme ; un jour de plus l’odeur en est putride. Donc , il faut saisir juste le moment de la mortification convenable. Mais, laissons parler Brillat-Savarin , professeur émérite en cette matière :

« Le faisan, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n’a rien qui le distingue , il n’est ni si délicat qu’une poularde, ni si parfumé qu’une caille. Pris à point, c’est une chair délicate, sublime et de haut goût ; car elle tient, à la fois, de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer. Alors son arôme se développe, l’huile essentielle qui le produit avait besoin d’un peu de fermentation, comme l’arôme du café que l’on n’obtient que par la torréfaction. Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le pique avec le lard le plus frais. »

Faisan rôti. — Plumez, videz le faisan, enlevezlui la tête et le cou garni de ses plumes, ainsi que la queue dans son entier. Piquez-le avec du lard fin, enveloppez-le d’un papier beurré et mettez-le à la broche. Lorsque la cuisson touche à sa fin, enlevez le papier beurré et laissez-le prendre couleur. Dressez ensuite le faisan sur un plat, avec la tete et le cou ainsi que la queue que vous lui aviez enlevée.

Mettez-lui au bec un morceau de navet ou de carotte ou une branche de persil.

Les faisans s’accommodent de la même manière que les perdreaux.