PERDRIX ET PERDREAUX

Ainsi que nous l’avons déjà dit, il existe deux sortes de perdrix , la rouge et la grise. Parmi les gourmets les uns préfèrent la perdrix rouge, les autres, au contraire, recherchent la grise; point d’accord sur ce point. Mais les opinions se rencontrent sur cet autre point; la jeune perdrix et le perdreau sont un manger délicieux; la vieille perdrix ne peut qu’être mangée à l’étouffée ou servir à aromatiser le bouillon du pot-au-feu.

Perdreaux rôtis. — Videz, flambez et parez vos perdreaux comme des poulets, ne plumez point la tête ni une partie du cou; l’usage le veut ainsi. Bardez-les d’une lame de lard fin ; embrochez et ne laissez pas trop cuire, parce qu’ils perdraient de leur fumet.

Perdrix aux choux. — Bardez vos perdrix, troussez les pattes en dedans, bridez -les et enlevez -leur la tête. Passez -les au beurre dans une casserole avec deux ognons, dont un piqué de deux clous de gi*

rofle. Lorsqu’elles ont pris couleur, mouillez avec du bouillon ; ajoutez un cervelas entier, deux carottes, une feuille de laurier, poivre et sel. Si les perdrix sont vieilles, il faut deux heures de cuisson avant de mettre les choux ; tandis que si les perdrix sont jeunes, vous les faites cuire avec leur garniture. On fait d’abord blanchir les choux, on les égoutte, on les assaisonne avec poivre et sel; puis on les réunit avec une ficelle. Lorsqu’ils sont cuits, on les déficelle pour les ranger sur le plat ; on coupe le cervelas par tranches, on dégraisse la cuisson, on glace les perdrix, et l’on sert.

On arrange les perdreaux :

En mayonnaise,

En galantine, etc., etc.