BÉCASSES, BÉCASSINES

C’est en hiver que la bécasse, oiseau de passag'e, est le plus estimée. Les bécassines paraissent au mois de mars et d’octobre ; elles ne diffèrent des premières que par leur moindre volume.

Bécasses et bécassines rôties. — Piquez les bécasses de petits lardons fins ; couvrez les bécassines de bardes et d’une feuille de vigne; ne les videz point et embrochez-les sur un hatelet ; placez dans la

lèchefrite des rôties de pain pour recevoir leur jus. Servez-les sur les rôties.

Salmis de bécasses. — Prenez des bécasses rôties avec le jus qu’elles ont rendu. Découpez-les proprement, placez les membres dans une casserole avec un peu de beurre pour les tenir chauds. Brisez, triturez les débris avec leur jus, persil, échalotes, laurier, thym, poivre et sel Quand le tout aura été bien pilé, jetez-le dans une casserole avec un morceau de beurre pour le faire revenir pendant dix minutes ; cela fait, passez cette purée à travers une forte étamine et pressez pour que tout le jus sorte. Yersez ce jus dans une casserole, ajoutez une cuillerée à café de bonne huile d’olives, faites chauffer et versez le contenu de la casserole sur les membres de la bécasse eu des bécassines. Servez de suite.

Pluviers et vanneaux. — Ces oiseaux se font rôtir comme les bécasses, avec des tartines de pain dans la lèchefrite, pour recevoir leur jus. On les prépare aussi aux truffes et aux champignons pour entrée.

I iv.