CAILLES

C’est au mois de septembre que la caille est dans toute sa succulence; c’est un des gibiers les plus

délicats. Mang'ée fraîche, elle est meilleure que mortifiée.

Cailles rôties. — Mettez-leur sur l’estomac une ^ barde de lard et par dessus une feuille de vigne;* faites-les rôtir sur un petit hatelet, embrochées par le milieu du corps; servez-les sur les rôties qu’elles ont arrosé de leur jus.

On les prépare aussi, pour entrée, à la casserole avec beurre, un verre de vin blanc et l’on ajoute h la cuisson un peu d’espagnole.