DES OEUFS

Les préparations culinaires relatives aux œufs sont si nombreuses et si variées, qu’elles forment, à elles seules, une des branches les plus importantes de l’art du cuisinier.

Voyez ce que nous avons dit sur les œufs, chapitre XV de cet ouvrage, pour ce qui concerne l’alimentation et la digestion. Lorsqu’on achète des œufs, il faut s’assurer de leur fraîcheur, en les mirant au soleil ou devant une lumière ; ils doivent être homogènes, c’est-à-dire ne présenter aucune tache ni brune, ni blanche; ceux qui ne réunissent pas ces conditions doivent être rejetés comme déjà anciens et peut-être gâtés.

Œufs a la coque. — Il n’est personne qui ne sache les préparer; néanmoins, voici une manière

au moyen de laquelle on réussit toujours. Plongez vos œufs dans l’eau bouillante, laissez-les deux minutes seulement; retirez le vase du feu, couvrez-le et laissez les œufs deux autres minutes encore, poui qu’ils deviennent laiteux.

Œufs mollets. — Laissez vos œufs pendant cinq minutes dans l’eau bouillante, retirez-les et plongez-les dans un vase d’eau froide. Un instant après dépouillez-les de leur coquille et placez-les en eau tiède pour les tenir chauds; servez dessous une sauce blanche, ou une ravigote, etc., ou une purée quelconque.

Nota. Le degré de digestibilité des œufs est en rapport direct avec leur degré de cuisson ; ainsi, l’œuf à la coque à peine cuit est des plus digestibles ; l’œuf dur se digère très-difficilement; de telle sorte que l’œuf à la coque et l’œuf dur sont les deux extrêmes.

Œufs pochés — Ayez dans une casserole de 1 eau bouillante avec sel et deux cuillerées de vinaigre. Au moment de casser les œufs, retirez la casserole sur l’angle du fourneau, afin qu elle bouille plus doucement. Cassez vos œufs un à un, et le plus pics possible de la surface de l’eau, pour ne pas endommager le jaune. Lorsqu ils ont pris consistance, reti— rez-les avec une écumoire et mettez-les en eau tiède. Parez-les, c’est-à-dire, enlevez les ébarbu-

res et servez-les sous une g-arniture de votre choix •: purée à l’oseille, purée de haricots, etc.

Les œuls sur le plat, — les œufs au beurre noir,

les œufs jrits, etc., etc., — ne doivent jamais être trop cuits, parce que plus ils sont cuits, ainsi que nous venons de le dire, moins ils se dig-èrent facilement.

Œufs au lait. — Cassez le nombre d’œufs que vous voudrez, fouettez les jaunes et blancs; faites bouillir un demi-litre de lait, avec sucre, pour quatre œufs ; incorporez vos œufs fouettés dans ce lait lorsqu’il est chaud (il ne faut pas qu’il bouille) , ajoutez fleur d’orang’e ou essence de vanille ; passez au tamis dans un vase et placez ce vase dans une casserole dont 1 eau ira jusqu’aux trois quarts du vase. Couvrez la casserole de son couvercle et faites bouillir. Reg-ardez de temps en temps; quand le lait sera pris en crème, retirez la casserole du feu et laissez un peu refroidir. Cette préparation est excellente pour les convalescents et les personnes délicates; car elle se dig-ère très-bien et de plus est nourrissante.

Dus omelettes. — On fait des omelettes au naturel, aux croûtons, aux fines herbes, au fromag’e, au lard et au jambon, aux rognons, aux truffes, aux champignons, au sucre, aux confitures, au rhum, aux pointes d’asperges, aux épinards, à la chicorée, à la laitue, à la purée de volaille et de gabier, etc.

Le point essentiel, c’est de ne pas faire coaguler entièrement le blanc, afin que 1 omelette soit filante.

Omelette soufflée. — Cassez six œufs ; séparez les jaunes des blancs, dans deux vases ; pour les blancs le vase doit être plus grand, mêlez avec les jaunes du sucre en poudre, la moitié d’un zeste de citron, très-finement haché ; battez le tout pour obtenir une pâte comme pour biscuit. Fouettez vivement les blancs d’œufs, enlevez la mousse avec une cuillère et incorporez-la dans la pâte de votre premier vase ; agissez de la sorte jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient épuisés. Alors, mettez du beurre dans une poêle ; dès que le beurre sera fondu, vous y verserez vos œufs. Remuez l’omelette pour que le fond vienne dessus ; quand vous vous apercecevez que l’omelette a bu le beurre, dressez-la en chausson sur un plat beurré qui aille au feu ; posez votre plat sur un lit de cendres rouges ; saupoudrez l’omelette avec du sucre en poudre, et placez pardessus le four de campagne chargé de charbons ardents ; lorsqu’elle sera montée, ne tardez pas à la servir dans le même plat, car le moindre retard produirait son affaissement.