DES LEGUMES

Les légumes sont indispensables à l’alimentation des hommes; une nourriture strictement animale porterait atteinte à leur santé. Nous avons dit, au

commencement de cet ouvrage, qu’il était nécessaire, pour réparer les différentes pertes que fait le corps, de se nourrir d aliments plastiques , c’est-àdire qui forment la matière de vos organes, et d aliments respiratoires qui fournissent aux pertes faites par la respiration et qui entretiennent la chaleur vitale ; or, le régime alimentaire le plus favorable au développement des facultés physiques est, sans nul doute, le régime végéto- animal.

Petits pois au beurre. — Après avoir lavé vos petits pois, jetez-les dans une casserole avec beurre, persil, ognon, sel, un peu de sucre, un cœur de laitue et quelques cuillerées d’eau. Faites cuire à pe-

tit feu. La cuisson terminée, retirez le persil etl’ognon, placez la laitue sur un plat ; liez vos petits pois avec beurre manié d’un peu de farine, sautezles sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien liés, et versez-les sur la laitue.

Petits pois a l’anglaise. — Jetez vos petits pois dans une casserole d’eau bouillante, assaisonnez-les avec sel, poivre et un petit ognon blanc. Lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans la passoire et faitesles sauter dans une casserole, avec un morceau de beurre; puis versez-les sur un plat chauffé. Placez au milieu des pois un morceau de beurre fin et servez.

Les petits pois se préparent aussi au jus de viande, au lard ou au jambon.

Haricots verts. Vos haricots épluchés , jetez-les dans une marmite ou une casserole d’eau bouillante avec un peu de sel; laissez bouillir jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits ; jetez-les immédiatement dans de l’eau froide pour conserver leur couleur verte et faites-les égoutter dans une passoire. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et une cuillerée à café de farine; remuez bien pendant quelques minutes et ajoutez un peu de bouillon. Jetez alors vos haricots dans cette sauce que vous assaisonnez de sel et de poivre ; terminez leur préparation par une liaison avec deux jaunes d’œufs et un peu de crème ; liez-les et servez,

Haricots verts a l’anglaise . — Ils s’accommodent de la même manière que les petits pois.

Haricots verts au jus. — Les haricots étant cuits à point, jetez-les bouillants dans une casserole contenant du jus de viande ou de volaille ; ajoutez un morceau de beurre, du persil bâché, sel et poivre. Liez-les en les tournant vivement; arrosez-les avant de servir d’un filet de vinaigre ou d’un jus de citron.

Les haricots en salade sont tout simplement des haricots cuits à l’eau qu’on assaisonne comme une salade.

Haricots blancs frais. — Flageolets. — On les jette dans l’eau bouillante avec ognon, sel et un bouquet garni ; lorsqu’ils sont cuits on les fait égoutter et on les accommode comme on veut : à la maîtred’bôtel, — sautés, — àla crème, — en salade, etc. ,etc.

Haricots blancs secs. — Tous les légumes secs se jettent dans l’eau froide qu’on fait bouillir progressivement ; l’eau doit être en grande quantité et l’ébullition longtemps prolongée. On abrège ce temps et l’on rend ces légumes plus tendre, en mettant dans l’eau quelques grammes de carbonate de soude au lieu de sel. Lorsque les haricots secs , pois secs et lentilles sont cuits à point, on leur donne la préparation et l’assaisonnement au goût des personnes. Nous conseillons aux personnes dont l’estomac n’est pas très-solide ainsi qu’aux vieillards, de ne jamais manger ces légumes avec leur enveloppe ; cet aliment

étant indigeste et venteux, elles devront les réduire en purée ; alors, tout inconvénient cesse.

Artichauts. — Les artichauts verts se préparent ordinairement pour entremets; les artichauts violets se servent en poivrade, comme hors-d’œuvre.

Culs d’artichauts sauce blanche. — Après avoir fait cuire vos artichauts et les avoir nettoyés, faitesles égoutter, puis versez dessus une sauce blanche aiguisée d’un peu de vinaigre ou de jus de citron.

On prépare encore les artichauts à la maître d’hôtel, — à la barigoule, à, la lyonnaise et en friture.

Choux-fleurs. — Epluchez vos choux-fleurs, jetez chaque tête dans un vase rempli d’eau fraîche et lavez- les de toutes les impuretés qu’ils peuvent contenir, vers, chenilles, etc. Mettez-les ensuite dans de l’eau bouillante avec une pincée de sel. Retirezles lorsqu’ils sont cuits ; faites-les égoutter et servez-les avec une sauce blanche, brune, au beurre, à la crème, etc.

Choux-fleurs a la crème. — Les choux étant cuits, placez-les dans une sauce à la crème (voyez au chapitre des sauces), et laissez-les bouillotter quelques minutes. Dressez-les ensuite en rocher; versez la sauce par dessus et garnissez le tour du plat de croûtons passés au beurre.

On prépare les choux-fleurs au gratin ou dans une friture, etc.

Brocolis. — Ils se préparent exactement comme les choux-fleurs dont ils ne sont qu’une variété.

Épinards. — C’est de tous les légumes herbacés, le plus sain et le plus facile à digérer ; on leur a donné le nom vulgaire de balai de l’estomac , à cause de leur propriété relâchante.

Épinards au beurre. — Après les avoir soigneusement épluchés et lavés , faites- les cuire à l’eau bouillante ; égouttez-les un instant, placez-les dans de l’eau froide et pressez-les pour leur faire rendre l’excès d’eau. Hachez-les ensuite très-fin, et, ce qui vaut mieux, mettez-les dans une passoire et, avec le pilon, tournez jusqu’à ce qu’ils soient sortis en purée. Alors, mettez-les dans une casserole avec beurre, sel, poivre et une pointe de muscade. Lorsqu’ils sont bien imbibés-, ajoutez une demi -cuillerée de farine et tournez vivement pour les lier ; laissezles bouillotter le temps nécessaire à la cuisson de la farine; ce temps écoulé, dressez-les sur un plat et placez au milieu un morceau de beurre frais. On peut aussi leur donner une garniture de croûtons frits.

Épinards au jus. — Préparez-les de la même manière que les précédents; mais, au lieu de beune, mouillez-les avec du jus de viande; on peut aussi les lier avec un morceau de beurre frais ; ils n en sont que plus onctueux.

Épinards a la crème. — Leur apprêt est comme

ci-dessus ; seulement, au lieu de poivre et de sel, ajoutez du sucre et après les avoir liés avec farine et jaune d’œuf, répandez dessus de la bonne crème. Avant de les servir, faites-leur une g’arniture de biscuits coupés en losanges.

Salsifis. — Les salsifis se préparent frits, à la sauce blanche, à la maître-d'hôtel, etc. C’est un légume qui se digère bien.

Oseille. — Chicorée. — Ces deux légumes herbacés s’emploient généralement comme garnitures ; cependant on les sert aussi pour entremets.

L’oseille bien cuite n’est plus acide, son acidité est restée dans l’eau de cuisson ; elle en est ressortie mucilagineuse. Les préparations où l’on se sert de l’eau de cuisson, comme les potages, sont un peu aigrelettes. L’oseille qu’on retire de l’eau h moitié de sa cuisson conserve aussi un peu d’acidité ; lorsqu’elle est entièrement cuite, elle ne conserve pas un atome d’acidité. L'oseille et la chicorée se préparent au beurre, au jus, à la crème, etc. Un fricandeau à l’oseille , un aloyau braisé à la chicorée, ont bien leur mérite.

Asperges. — L’asperge est un excellent légume qui convient à tous les estomacs et se digère facilelement. On en fait des potages, des garnitures, des purées, etc. , on les mange entières comme entremets.

Asperges sauce blanche. Iiatissez vos aspergœs, la-

vez-lesàl’eau fraîche et liez-les en bottillons ; coupez le g'rosbout et qu’elles soient toutes d’égale longueur. Faites-les cuire à l’eau bouillante avec addition de sel. Dès qu’elles sont cuites, égouttez-les et dressez-les sur un plat recouvert d’une serviette. Servezles accompagnées d’une saucière garnie de sauce blanche.

Lorsqu’on veut les manger à l’huile, on doit, en les sortant de l’eau bouillante, les plonger dans de l’eau froide. On les sert avec un huilier garni.

Navets glacés. — Mettez dans une casserole une cuillerée de sucre en poudre, un morceau de beurre et un peu d’eau pour fondre le sucre, faites fondre en tournant, sur un feu doux ; jetez dans la casserole vos navets taillés en petits morceaux de la grosseur d’une amande ; passez-les jusqu’à ce qu’ils aient pris une couleur dorée; arrosez-les d’une cuillerée d’espagnole et de deux cuillerées de jus de viande ; quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat avec leur sauce. Ainsi préparés, les navets peuvent être employés comme entremets ou comme garniture pour mouton braisé, canard, pigeon, etc.

Les navets se préparent encore en purée avec addition d’un peu de sucre ; sous cette forme ils se digèrent plus facilement que sous la forme précédente.

Puuée de carottes. — Les carottes se digèrent assez difficilement et sont flatulentes ; on en retrouve

toujours des débris dans l’excrétion intestinale. Lorsqu’elles sont préparées en purée cet inconvénient n’a point lieu. Après les avoir fait cuire à l’eau bouillante salée, on les écrase dans la passoire et on les prépare soit au beurre et à la crème, soit au jus de viande. On peut aussi les servir comme entremets et comme garniture. Les petites carottes nouvelles sont plus digestibles parce qu’elles sont plus aqueuses ; on peut les manger sans inconvénient.

Ûgnons. — Les ognons sont une des nécessités de la cuisine française ; on les retrouve partout et dans presque tontes les préparations. Ils corrigent la fadeur de certains aliments ; changent la saveur et l’odeur de certains autres et, en se combinant avec d’autres substances, produisent des sauces et des braises qui plaisent également au goût et à l’odorat. — Il en est pour l’ognon comme pour l’oseille ; cuit à l’eau pendant quelque temps, il y abandonne son principe âcre et en ressort mucilagineux et sucré. Dans cet état, il n’a plus ses propriétés excitantes ou irritantes ; il peut être considéré comme un aliment émollient.

Purée d’ognons cuits. — Les ognons étant cuits à l’eau, réduisez-] es en purée; mettez cette purée dans une casserole soit avec du beurre et de la crème, soit avec du bon jus de viande ou de volaille ; faites bouillir légèrement, retirez du feu et liez avec deux jaunes d’œufs. — Cette purée est très-saine et se

digère facilement sans occasionner de renvois.

Tomates. — Les tomates se mangent quelquefois farcies de mie de pain, jaunes d’œufs, échalotes, poivre et sel ; mais, le plus généralement, c’est comme purée pour garniture et en sauces qu’elles sont en usage. Leur saveur aigrelette relève les mets auxquels on les associe.

Pommes de terre. — De tous les légumes, la pomme de terre est celui dont la consommation est le plus considérable. En effet, elle paraît sur la table du riche et du pauvre; étant de facile conservation, elle satisfait nos besoins presque toute l’année. C’est aussi le légume qui se prête aux préparations les plus nombreuses et les plus variées; non-seulement ellefait d’excellentes garnitures, mais elle figure encore avec honneur comme entremets. Nous ne ferons qu’énumérer les diverses manières, le plus en usage de les préparer.

Pommes de terre au naturel, — à la maître-d’hôtel, — à la crème, — à la sauce blanche, — au lait et au four, — en gâteaux, etc., etc.

Consultez pour les détails des préparations le Dictionnaire de Cuisine ou encore la Cuisinière Bourgeoise.

Nous donnerons plus bas la manière de faire les gâteaux au point de vue hygiénique.