BIFTECKS, LEUR MEILLEUR MODE DE PREPARATION

Taillez, dans un filet paré, des biftecks assez épais ; aplatissez-les et les mettez mariner dans une demi-cuillerée de vinaigre, deux cuillerées d’huile, sel et poivre; le tout bien battu. Couvrez-les ensuite de persil et de quelques tranches d’ognons. Laissezles ainsi se mortifier pendant deux ou trois jours en été; cinq à six jours en hiver. C'est le temps nécessaire pour que lés sucs de la viande ne soient plus

retenus dans leurs canaux imperceptibles par la contraction musculaire, et doivent sortir par la cuisson.

Placez vos biftecks sur un gril au dessus de charbons ardents et sans fumée. Du moment où ils sont sur le gril, il ne faut plus les toucher; veillez à ce qui va se passer : aussitôt que vous verrez la surface opposée à celle que rôtit le feu, se bomber et dégager une légère vapeur, retournez vivement le bifteck. Quelques minutes plus tard, lorsqu’une légère fumée s’élèvera de la surface déjà grillée, accompagnée de quelques gouttelettes qui cherchent à sortir, retirez promptement vos. biftecks, ils sont à point.

Ainsi préparés, les biftecks sont très-tendres, fondants, gorgés de tous leurs sucs et, par conséquent, aussi délicieux que nutritifs.

FRICANDEAUX A L’OSEILLE OU AUX EPINARDS.

Contrairement à la manière usitée d’accommoder les fricandeaux, nous indiquerons la préparation suivante :

Après avoir taillé et paré les fricandeaux, trem— pez-les dans un jaune d’œuf battu, puis dans de la panure blanche très-fine. Appuyez avec le plat du couteau pour tasser cette panure , et laissez ainsi, dans un plat, pendant quelques heures.

Le moment venu de les préparer, mettez dans une poêle quantité suffisante de beurre pour les faire

frire, sur un feu pas trop ardent. Retournez vos fricandeaux, dès qu’en les piquant, vous apercevez une gouttelette rosée sortir de la piqûre. L'autre côté étant cuit, placez-les tout bouillants sur une garniture d’oseille ou d’épinards également tenue chaude,

Ce mode de préparation conserve à la chair de veau tous ses sucs qui sont perdus dans la manière commune de les apprêter.

COTELETTE DE VEAU HACHEE, EN PAPILLOTE.

Enlevez la chair de deux côtelettes de veau, débarrassez-la de tout ce qui n’est point viande, et hachez très-menu, avec un morceau de gras de jambon, persil, cerfeuil, ciboulette, sel et peu de poivre. Beurrez un fort papier taillé en demi-cœur et enveloppez votre hachis en lui donnant la forme d’une côtelette. Placez-la sur un gril, charbons ardents et sans fumée. Retournez-la au bout de cinq minutes, et, quatre minutes après, retirez-la du feu. Il faut la manger très-chaude.

Les côlelettes de mouton et de chevreuil peuvent se préparer de la même manière.

Ce mode de préparation est très-avantageux pour les vieillards, pour les personnes à qui les dents font défaut, et aussi pour les estomacs faibles ; la viande à l’état de hachis, n’a plus besoin d’être broyée ;