GIBIER

D’une part , faites rôtir demi-livre de filet de bœuf, enveloppé dans un papier beurré ; levez le blanc d’une volaille ; hachez finement et mieux pilez ces deux viandes ensemble avec sel, peu de poivre, cerfeuil, persil et une ciboulette, et en l’arrosant d un peu de bouillon. Lorsque vous aurez obtenu une pâte homogène, placez -la dans une casserole pour vous en servir dans un insiant.

D’une autre part, mettez six à dix mauviettes rôties, avec le jus qu’elles ont rendu, dans le mortier, et pilez, comme précédemment, en ajoutant un peu de bouillon, jusqu’à ce que vous ayez une bouillie épaisse. Versez cette bouillie dans une casserole et faites-la chauffer; lorsqu’elle est sur le point de bouillir, versez-la sur un torchon blanc et expiimez fortement le jus. Recueillez ce jus et versez-le dans la casserole où se trouve la pâte de viande. Remuez avec une cuiller de bois pour bien incorporer ce jus dans la pâte. Cassez quatre œufs, fouettez-les entiers en neige, et mettez l’écume par cuillerées dans votre pâte; lorsque toute votre neige est parfaitement incorporée dans la pâle de viande , beur-

rez un moule, garnissez son fond de croûtes de pain beurrées et versez-y votre préparation. Portez au four, ou mettez votre moule sous le four de campagne chargé de charbons ardents.

Ce gâteau est éminemment tonique et produit un chyle des plus réparateurs.