VOLAILLES
GIBIER à plumes, de son rôle dans la nutrition. ....... 161
Des POISSONS en général I7'1
Poissons de mer. — Poissons d’eau douce 171
Distinction des poissons à chair légère ou facile à digérer, et à
chair lourde et indigeste 179
ART CULINAIRE. — Des divers modes de cuisson des viandes
et chairs comestibles 181
Mortification des viandes 182
Du ROTI 184
Du GRILLAGE et de l’ÉTUVÉE 187
De la FRITURE 188
Des OEUFS. — Leur composition chimique 190
De leur rôle dans la nutrition 192
Essai et conservation des oeufs 194
Du LAIT. — Sa composition chimique. 197
Crème. — beurre . . 199
Composition chimique du lait de divers animaux 200
FALSIFICATION du lait 204
Conservation du lait 205
Du lait comme aliment et de ses effets sur l’économie humaine 208
Régime lai té; cas où il convient 209
De la crème 215
Du beurre. — Sa composition chimique 217
Signes caractéristiques du bon beurre 218
Conservation du beurre 219
Falsification du beurre ’ 221
Rôle du beurre dans l’alimentation 222
Des FROMAGES. — Leur distinction 223
Énumération des différents fromages les plus en usage.— Leur
composition chimique 224
Des HUILES. — Leur composition chimique 227
Distinction des différentes huiles • 223
De î GRAISSES 230
Rôle des huiles et des graisses dans l’alimentation 231
Des VÉGÉTAUX servant à la nourriture de l'homme. — Céréales. 232
Pâtes glutino-l'éculentes 234
FÉCULES de pommes de terre 237
Fécules exotiques. — Tapioka, — sagou, etc 238
Du RIZ et de ses qualités nutritives 241
Du MAIS et de ses variétés 243
Châtaignes-Marrons 244
Légumes secs • 245
Haricots, lentilles et pois secs. — Leur composition chimique
et leur rôle dans l’alimentation 246
De quelques aliments secrets exploités par des industriels. —
Leur composition 251
Racahout des Arabes 253
Kaïffa d’Orient. — Vakaka des Indes 254
Trésor de l’estomac 255
Ervalenta Warton- — Révalenta Barry 257
Du SUCRE. — Sa composition chimique 261
Du MIEL. — Composition chimique 263
Hydromels ou vins de miel 265
Du CAFÉ — Sa composition chimique 269
Effets du café sur l’organisme humain. . . 271
Rôle du café dans l’alimentation 273
Fals'fication du café 273
Chicorée. — Ses falsifications 276
CHOCOLAT. — Sa composition chimique 278
Des diverses qualités de chocolats
Signes auxquels on reconnaît le bon chocolat
Rôle du chocolat dans l’alimentation
Manière de bien préparer le chocolat
Du THÉ
Thés noirs. - Thés verts
Composition chimique du thé
Influence du thé noir et du thé vert sur l’économie
Des LÉGUMES FRAIS les plus en usage comme aliments. . .
Des champignons. — Leur composition chimique
Précautions à prendre avant des les préparer
Des tbuffes. — Leur emploi
