DES PAINS MIXTES
c’est-à-dire composés de diverses farines g Ier. — Pain de méteil.
On a donné le nom de méteil à un mélange de seigle et de froment à parties égales. Le méleil occupe le premier rang parmi les pains mixtes dont la composition et le dosage sont très-variés. On peut fabriquer un assez bon pain avec les proportions suivantes .- Un tiers de farine de froment,
Un tiers de farine de seigle,
Un tiers de bouillie de riz.
Le seigle et le froment peuvent s’allier, par tiers, aux pois, aux lentilles, aux féveroles, au sorgho, pourvu que le troisième tiers soit de froment ; cette dernière condition est de rigueur, attendu que, sans froment, la pâte ne lèverait pas.
Les farines d’avoine, de sarrasin, de haricots ne peuvent se mélanger, ni par moitié ni par tiers, au seigle, à cause de leur humidité ; lorsqu’on ajoute la
farine de ces légumineuses, ce ne doit être qu’en très-petite quantité.
Les pains de seigle et tous les pains dans lesquels il entre doivent rester plus longtemps au four que les autres, et il convient que la température du four soit moins élevée.
g IL — Pain d’orge
La farine d’orge ne contient que douze et demi pour cent de gluten ; sa panification est imparfaite. Le mélange, par tiers, d’orge, de seigle et de froment donne un pain de ménage d’assez bonne qualité. — L 'orge perlé rivalise avec le riz ; sa farine fournit un pain lourd, mais de très-longue conservation. En Norwége, dit-on, le pain d’orge ne se fait qu’une fois l’an ; il acquiert une dureté qui surpasse celle du biscuit de mer. Les paysans norwégiens suspendent ce pain aux solives de la toiture et 1 abattent à coups de bâton au fur et à mesure de leurs besoins.
g III. — Pain de maïs.
La panification de la farine de mais est encore plus imparfaite que celle de l’orge ; mais, en mélangeant, à parties égales, la farine de maïs h celle de froment, on obtient un pain très-agréable au goût, et
d’assez bonne conservation; mais lourd et difficile à digérer.
g IV. — Pain de riz.
La panification de la farine de riz est impossible. Comme le riz absorbe une quantité considérable d’eau, quelques boulangers, mus par le gain, font une bouillie de riz et s’en servent en place d’eau pour le pétrissage de la farine de froment. Le pain provenant de ce mélange est gorgé d’eau, et, par conséquent, peu nutritif.
g V. — Pain de pommes de terre.
La pomme de terre ne renferme point de gluten. Tous les essais tentés jusqu’ici pour obtenir sa panification ont été inutiles ; mais on peut faire un mélange de fécule et de farine de froment. Lorsque ce mélange excède un vingtième, le pain est lourd, indigeste; en dessous de cette dose, l’altération du pain est peu sensible ; c’est ce qui a engagé la Société d’encouragement à proposer un prix, afin de découvrir un procédé qui ferait connaître cette adultération de la farine de blé.
Trois quarts de farine de froment et un quart de fécule de pomme de terre donnent un pain d’assez bonne qualité.
La formule suivante a été signalée par un cultivateur anglais comme fournissant un très-bon paiu économique.
Dix parties de farine de froment ;
Cinq parties de fécule de pomme de terre ;
Lne partie de riz en bouillie.
Pétrissez les deux farines avec la bouillie de riz, en y ajoutant la dose nécessaire de bonne levure.
Ce pain a paru, dit-on, à beaucoup de personnes, meilleur que le pain ordinaire et possédant une saveur délicieuse.
SECTION IV
