FALSIFICATION DU PAIN

Nous ne ferons, ici, que signaler quelques-unes des falsifications qu’une coupable cupidité opère sur le pain, surtout dans les grandes villes, et dont la répression n’est point assez sévère.

1° Avec diverses fécules , et particulièrement celle de pommes de terre. Avec des farines de féveroles,de pois , de lentilles , de haricots. Ces falsifications sont sans inconvénient pour la santé, mais elles diminuent les qualités nutritives du pain.

2° Avec l’alun, pour rendre au gluten une partie de la consistance qu’il a perdue, par l’humidité, et

lui faire acquérir la blancheur qu’il n’aurait pas avec des farines avariées.

3° Avec le carbonate de magnésie , pour masquer l’odeur des mauvaises farines.

4° Avec le carbonate de jiotasse, le sulfate de zinc ou de cuivre , pour économiser la levure et hâter la fermentation panaire.

5° Avec les sulfate et carbonate de chaux ; avec les carbonates de plomb et le sidfate de baryte, pour en augmenter le poids.

Ces falsifications sont des plus préjudiciables à la santé ; l’autorité municipale devrait appliquer toutes les rigueurs des lois aux misérables qui, pour quelques centimes de gain, ne craignent pas d’empoisonner des populations entières.

Nous terminerons ce chapitre par quelques lignes sur les nombreuses variétés de pain, en France, aux douzième, treizième et quatorzième siècles. Les boulangers de ces époques semblaient se défier d’émulation pour se distinguer dans la composition et la fabrication des pains. C’était ensuite â qui les doterait de noms plus ou moins en rapport avec leur destination.

Ducange cite dans son glossaire :

Les pains primos , — les pains de Roi et de Pape ,

les pains de cour , — de chanoine, — de chapitre,

— de chevalier, — d’écuyer, — de valet, — de bourgeois. — Les pains de bouche , — les pains du matin et du soir, — les pains de Noël , — les pains d etrennes, — les pains du Saint-Esprit, etc., etc.

Cette première série de pains, fabriqués pour l’aristocratie, n’était rien, comparativement à l’autre série de pains livrés à la consommation publique. Nous n’en nommerons qu’un petit nombre :

Les pains Tribolet, — Truchet, — Salignan , — Chonol , —Denain, etc.

Les pains pote , — coquille, — doubliau , — pains sur-blanc , — blanc, — demi-blanc, — doré, — pain blême , — pain bis, — pain mollet , — pain dur , — pain bis-cuit , c’est-à-dire cuit deux fois.

On fabriquait encore d’autres pains, portant les noms de pain à la reine, — pain des festins, — pain de condition, — pains à la mode, — à la duchesse, — à la citrouille, — à l’anis, — au beurre, — au lait, an fromage, — aux œufs, — etc., etc. Une foule d’autres pains qui ne différaient que par les noms.

De tous ces pains, on ne débitait plus, au seizième siècle, que les pains mollets, les pains au beurre et au lait, les pains de chapitre, le pain bourgeois, les pains blancs, bis-blancs et le pain bis. Tel est, en résumé, l’histoire de la boulangerie au temps de nos aïeux.

Nota. — Contrairement à l’ordre établi dans les divers

ouvrages qui traitent de la question alimentaire, nous avons, pour deux motifs, placé le chapitre concernant le pain avant celui des viandes. D’abord, parce que le pain, par sa composition chimique, participe du végétal et de l’animal, c’est-à-dire qu’il est, à la fois, aliment plastique et respiratoire; ensuite, parce que son énorme consommation, en France, témoigne de sa nécessité, de sa haute importance dans le régime alimentaire. Plus loin, nous parlerons encore des farines et des fécules, de leurs mélanges et de leur alliance à d’autres substances assimilables, constituant l’art du pâtissier.