DU BEURRE

Le beurre est une substance grasse, onctueuse, d’une odeur qui lui est propre et d’une couleur variant du blanc au jaune. «Le beurre s’extrait de la crème ou du lait non écrémé par un battage énergique et prolongé. En France, et surtout en Angleterre et en Belgique, ce battage s’opère au moyen de machines mues par la vapeur ou des chevaux.

La composition chimique du beurre est celle-ci, sur 100 parties :

Margarine

Butyroléine

Butyrine, caprine, capréine. . .

Le beurre participe, pour sa qualité, de la crème ou du lait dont il a été extrait. Il conserve une partie de l’arôme des plantes dont les bêtes laitières ont été nourries. Au contraire, le beurre est plat et fade si la nourriture donnée à ces bêtes a été mauvaise. Il est facile de comprendre que les vaches nourries avec les détritus de betteraves et de feuilles de divers légumes , quelquefois avariés , ne peuvent donner qu’un lait de pauvre qualité et, partant, un beurre de qualité inférieure. Le beurre d’hiver est moins bon que celui qu’on fait en été ou à la fin du prin-j temps

Le beurre premier choix d’Isigny, fait avec la crème pure, est supérieur au beurre de Présalé, quoique fin , délicat et très-renommé. Ce dernier beurre est extrait du lait non écrémé, il doit nécessairement être moins onctueux que celui extrait de la crème ; il est aussi de moins longue conservation, parce qu’il retient toujours quelques parties de lait.

Les beurres blancs sont moins bons que les beurres jaunes; mais cette coloration est quelquefois artificielle ; les fabricants de beurre, pour flatter l’œil, introduisent une matière colorante dans la baratte et donnent ainsi une belle couleur à un beurre qui en serait dépourvu.

Exposé à l’air, le beurre s’altère promptement; sa superficie prend une teinte plus foncée etacquieit

une odeur de rance, due à l’action de l'oxygène de l’air.

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