CONSERVATION DU BEURRE

Il existe plusieurs moyens, dont le plus simple et ' à la portée de tout le monde est celui-ci :

On commence par pétrir le beurre dans de l’eau fraîche, afin de lui enlever le lait de beurre qu’il contient; quand il a été bien foulé, on le met dans un pot vernissé qu’on renverse dans une jatte ou un vase contenant la quantité d’eau fraîche nécessaire pour intercepter l’introduction de l’air. Chaque jour, on renouvelle l’eau du vase. De cette manière, le beurre se conserve frais pendant dix à douze jours, et d’autant mieux que, pour l’usage, c’est toujours la partie supérieure qu’on enlève.

Le procédé Appert, pour toutes les substances alimentaires, s’applique aussi au beurre. Yoici comment on opère :

On prend six livres de bon beurre frais ; après l’avoir battu et lavé, puis bien essuyé, on l’introduit, par petits morceaux, dans des bouteilles, en le tassant, jusqu’à quatre pouces de la bague. La bouteille est ensuite hermétiquement bouchée et soumise au bain-marie jusqu’à l’ébullition; on la retire aussitôt

que le bain-marie est refroidi, et on la place dans un endroit frais. Au bout de six mois, ce beurre est aussi frais que le premier jour. Ce procédé ne peut être exécuté par tout le monde ; il n’est usité que pour emporter le beurre dans les voyages de longcours.

Un moyen dont se servent les cuisiniers, conserve très-bien le beurre, mais lui enlève son goût et son arôme. Il consiste à faire bouillir très-légèrement lebeurre ; le petit-lait se vaporise en partie ; l’autre partie tombe au fond du vase en grumeaux. Il suffit alors de décanter pour avoir le beurre pur. On le coule dans un vase qu’on place en lieu frais.

Le procédé suivant, qui diffère peu du précédent, vaut mieux encore.

On fait chauffer le beurre au bain-marie jusqu’à ce que l'air interposé dans sa masse, en se dégageant, amène à sa surface une partie de la matière caséeuse ou albumineuse coagulée, et forme écume qu’on enlève avec l’écumoire ; l’eau et le reste de la matière caséeuse se déposent au fond du vase. C’est ainsi que l’eau et les ferments se trouvent éliminés du beurre. Après que le beurre liquide a été parfaitement écumé, on le verse dans des vases en grès , on le laisse se figer, puis on le recouvre d'une couche de sel et d’un couvercle fermant hermétiquement. A la place du couvercle, ou peut adapter un parchemin bien tendu et lié solidement. Le beurre ainsi épuré de ses

ferments et à l’abri du contact de l’air, peut facilement se conserver pendant une année.

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