DES FROMAGES

Le lait coagulé par l’ébullition ou par la présure, puis débarrassé du petit-lait, produit la substance qu’on nomme fromage. La coagulation se fait tantôt

sur le lait entier et tantôt sur le lait en partie écrémé. Après vingt-quatre heures, on recueille le caillé que l’on fait égoutter sur des claies ou des moules en bois. Lorsque le caillé ne laisse plus couler de petitlait, on le sale et on l’abandonne à lui-même, d’abord au contact de l’air, puis on le descend dans des caves, où, placé sur une couche de paille, la fermentation ne tarde pas à s’en emparer.

On peut diviser les fromages en deux grandes catégories : les fromages frais, récents qui n’ont pas subi de fermentation, et les fromages salés, alcalescents, qui ont subi une fermentation plus ou moins avancée.

Dans la première catégorie, sont rangés les fromages à la crème, tels que ceux de Neufchâtel, de Viry, etc. , et les fromages blancs, dits à la pie , dont Paris fait une énorme consommation. Les femmes et les enfants aiment beaucoup ces espèces de fromages ; on les délaye avec du lait ; on y ajoute du sucre en poudre ; ils deviennent ainsi meilleurs et fort agréables pour les estomacs qui digèrent bien le lait. Ces fromages doivent être mangés le jour même, car le lendemain ils sont aigres.

Les fromages de la deuxième catégorie sont salés après leur fabrication et coulés dans des moules. On a remarqué que les fromages nouvellement salés sont plus faciles à digérer que les fromages sans sel. Ceux qui ont déjà subi une fermentation, se rappro-

client des substances animalisées et conviennent à presque tous les estomacs.

Les fromages qu’on nomme faits contiennent de l’acétate et du carbonate d’ammoniaque; ces deux sels s’y trouvent en quantité plus ou moins grande, selon que le fromage est plus ou moins avancé. Les fromages forts recèlent, en outre, une huile très-âcre à laquelle est due leur saveur piquante.

On fabrique aussi des fromages à l’aide de la chaleur : on les nomme fromages cuits. On les prépare en versant du lait dans une chaudière placée sur un feu modéré ; on y jette de la présure liquide pour le faire cailler, puis on pétrit la masse pour la débarrasser du petit-lait, et, après la cuite, on la soumet à la presse.

On fabrique des fromages dans tous les pays. La France peut être mise en tête pour l’énorme fabrication qu'elle fait de toute espèce de fromages. Nous citerons les fromages de :

Brie.

Neufchâtel.

Happesneau.

Mont-d’Or.

Roquefort.

Septmoncel.

Gerardmer.

Géromé.

Bergues.

Langres.

Marolles.

Livarot.

Blois.

Mignot.

Compïègne.

Pont-l’Évêque.

Sassenage.

Saint-Nectaire.

Giat.

Cantal.

Troyes.

Saint-Gervais.

Gruyère.

Etc., etc.

Les fromages étrangers sont :

en Angleterre :

Le chester.

Le glocester.

Le stilton.

Le derby.

Le cotteuham.

Le southampton, etc. , e En Italie :

Le parmesan.

Le stracchino.

Le caccio-cavallo.

Le conestrato, etc., etc.

En Sardaigne :

Le cassavi.

Le diglésias, etc., etc.

En Hollande :

Le fromage de lait doux.

Le texel.

Le cantert.

L’édam.

. Le kunterkaas.

Le fromage dit tête-demoine.

En Flandre :

Le fameux fromage de Limbourg recherché dans toute l’Europe.

Les fromages à la crème du jour, bien sucrés, se digèrent assez facilement, à moins que le lait soit antipathique â l’estomac; ce qui est une exception. Mais ces mêmes fromages, très-bons aujourd’hui, seront aigres demain, et l’acidité ne convient pas à tous les estomacs.

Les fromages blancs, à la pie, sont déjà moins fa-

ciles à digérer ; on peut les sucrer, ou encore les saler, afin de les rendre digestibles.

Les fromages bavarois sont des espèces de crèmes dans lesquelles on incorpore du sucre, des substances aromatiques et de la gelée de fruits ; ils se digèrent assez bien, pourvu qu’on n’en mange pas trop.

Les fromages de la seconde catégorie sont excitants ; ils stimulent l’estomac et excitent l’appétit. De là le dicton populaire : Que le fromage mangé après le repas favorise la digestion. Parmi les fromag’es de cette catégorie, il en est qui sont arrivés à un degré de corruption qui peut irriter violemment l’estomac. On rencontre cependant des gens qui font grand cas de ces fromages puants et réduits en putrilag'e ; il les prônent comme étant les meilleurs et en sont très-gourmets. Nous pensons que lorsqu’un fromage est pourri, qu’il répand une odeur infecte, repoussante, il faut nécessairement être affligé d’une dépravation du goût pour s’en régaler.

Les personnes délicates, faibles d’estomac et les convalescents doivent éviter de manger des fromages forts, parce que si un estomac robuste peut en manger impunément, un estomac irritable en serait victime.