FÉCÜLB DE POMMES DE TERRE

Lorsqu’au moyen de plusieurs lavages répétés on a fait acquérir à cette fécule toute sa pureté, elle s’offre sous la forme d’une poudre très-blanche, crépitante au toucher et ayant une légère odeur qui lui est spéciale. La fécule de pommes de terre a des usages très-variés; le pâtissier, le confiseur et le cuisinier l’utilisent à chaque instant ; elle sert à préparer des crèmes, des gâteaux, des sucreries ; à lier et épaissir les sauces, etc. Cette fécule est de facile digestion et convient à tous les estomacs, lorsqu’elle a été bien cuite; dans le cas contraire, elle est flatulente, ainsi que toutes les fécules et farines mal cuites. Voici pourquoi : examinée au microscope , la fécule est composée de globules sphériques dont le volume varie selon le végétal qui l’a fournie. Ces globules sont enveloppés d’une espèce de membrane qui s’oppose à sa dissolution dans l’eau froide ; mais, lorsqu’on la fait bouillir, la membrane éclate et la substance intérieure se dissout dans le liquide, qui s’épaissit et se prend en gelée par le refroidissement. Si l’on mange de la fécule n’ayant pas subi une ébullition capable de faire éclater les enveloppes, c’est alors dans l’es-

tomac que les globules éclatent et donnent lieu à des gaz, d’où la flatulence.