MAÏS

Après le blé et le riz, le maïs est la graminée le plus en usage pour l’alimentation des hommes. Dans les trois parties du monde, l’Asie, l’Afrique et l’Amérique, un grand nombre de peuples et de peuplades en font leur nourriture journalière.

En France, les départements du Doubs, de la Côted’Or et du Jura en consomment d’assez notables quantités; dans les autres départements, le maïs n’est plus qu’une nourriture exceptionnelle.

Il existe huit variétés de maïs; la plus productive est le maïs dit de C'usco. La farine de maïs est jaunâtre ; elle contient une assez forte proportion de matières grasses qui lui donnent une odeur et une saveur agréables, lorsqu’elle est fraîche; mais l’action de l’air développe en peu de temps la rancidité, si l’on n’apporte les plus grands soins à l’en préserver.

On prépare d’excellents potages, des bouillies trèsnourrissantes avec la farine de maïs; la polenta des Italiens n’est autre chose qu’une bouillie épaisse de gruaux de maïs. Dans les pays où le blé est rare, les

habitants délayent les gruaux de maïs dans de l’eau ou du lait, avec addition de sel, et font cuire au four cette bouillie, qui s’épaissit et forme une espèce de galette de très-bon goût, mais d’assez difficile digestion. C’est encore avec la farine de maïs que se préparent les cjaudes , aliment doux et réparateur, qui, mangé en petite quantité, convient à presque tous les estomacs.

CHATAIGNES, MARRONS.

Le châtaignier naturel produit la châtaigne plus ou moins volumineuse, selon le sol et la contrée. Le châtaignier greffé et cultivé donne le marron, beaucoup plus gros et plus arrondi que la châtaigne. Ces deux fruits sont donc de la même espèce et ne diffèrent de qualité que par la culture.

La châtaigne concourt, avec les céréales, à l’alimentation des hommes. Dans plusieurs départements de France, en Italie , en Savoie et dans beaucoup d’autres contrées, la farine de châtaigne forme la base de la nourriture des populations. Cette farine, riche en fécule et en matière sucrée, n’offre que des traces insignifiantes de gluten et ne peut se panifier; mais on peut l’allier à la farine de froment ou de seigle dans les proportions de moitié, ou mieux d’un tiers, et l’on obtient alors un pain d’un goût assez agréable, quoique plus lourd que le pain de froment.

C’est particulièrement sous forme de bouillie, plus ou moins épaisse, que se prépare la farine de châtaigne ; elle constitue ainsi un aliment assez substantiel, qui, néanmoins, exige un bon estomac pour être bien digéré. La classe laborieuse des pays que nous avons cités, s’alimente, en grande partie, avec la polenta de châtaigne et jouit d’une très-belle santé. Dans la classe aisée, la farine de marrons sert à faire d’excellents potages au gras ou au maigre. Les estomacs faibles, les convalescents doivent être très-réservés sur cet aliment.

Manger des marrons rôtis après le repas est une très-mauvaise habitude; car ils peuvent occasionner des indigestions ou au moins des pesanteurs d’estomac. En général, le dessert doit être composé de mets très-légers, afin de ne point surcharger l’estomac, déjà rempli par le repas qu’on vient de faire.

L’art du confiseur a su tirer parti des marrons ; au nombre des diverses préparations qu’on leur fait subir, on cite les marrons glacés comme un mets délicieux, dont il faut être sobre, parce qu’ils sont un peu lourds.

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