DU SUCRE

Les matières sucrées sont abondamment répandues dans la nature; toutes les plantes en contiennent plus ou moins; le foie des animaux, le blanc d’œuf et surtout le lait en offrent des quantités fort appréciables.

Les végétaux dans lesquels la matière sucrée est la plus abondante sont : la canne à sucre, la betterave, la patate, le suc des palmiers, des dattiers, des érables, etc. ; les châtaignes, les melons, potirons et presque tous les fruits, en sont abondamment pourvus.

Le sucre de canne est, de tous les sucres, celui qui sucre le plus; c est aussi celui qui se raffine le mieux. La plus grande partie du sucre de canne se fabrique dans 1 Inde et l’Amérique ; le sucre de betterave se

fait en Europe. La seule différence qu’il y a entre ces deux sucres c’est que le dernier est plus poreux que le premier, par conséquent, moins pesant; il faut donc en volume, un peu plus de sucre de betterave, pour égaler la qualité sucrante du sucre de canne ; mais, à poids égaux, cette qualité est la même dans les deux sucres.

Les éléments chimiques du sucre sont le carbone, l’oxygène et l’hydrogène. Le sucre peut se décomposer sous l’influence d’un ferment ; cette décomposition, nommée fermentation alcoolique, donne lieu à deux produits : l’alcool et l’acide carbonique. L’alcool, à son tour, peut, en absorbant l’oxygène de l’air, se transformer en acide acétique; c’est ce qui explique pourquoi les mets sucrés tournent à l’aigre au bout d’un certain temps.

Le sucre est une des substances alimentaires les plus répandues; l’énorme consommation qu’on en fait dans les quatre parties du monde est la preuve la plus convaincante de son utilité. C’est un des plus riches aliments respiratoires , puisqu’il est , en grande partie, composé de carbone. L’art culinaire l’emploie avec avantage dans une foule de préparations qui n’existeraient pas sans le sucre : les marmelades, confitures, mets sucrés de toutes sortes, témoignent des ressources qu’on en tire. — L’art du liquoriste et du confiseur n’existeraient pas sans le sucre, et l’on sait que d’excellentes choses sortent de

ces industries. — Entre les mains du pharmacien, il sert d’excipient à une foule de substances médicamenteuses; il sert h masquer leur saveur désagréable et quelquefois repoussante.

Il serait beaucoup trop long d’énumérer tous les usages, toutes les propriété du sucre ; nous dirons seulement que, pris avec modération, comme condiment, il facilite la digestion des mets auxquels on l’associe, en les rendant plus savoureux, plus agréables. L’abus du sucre débilite les forces digestives et peut donner lieu à des aigreurs, à des flatuosités. Du reste, l’excès en tout est nuisible : les plus excellentes choses peuvent, par leur abus, devenir funestes à la santé.

Les falsifications du sucre s’opèrent au moyen du sucre de fécule et du sucre de lait. Dans les sucres en poudre, on ajoute quelquefois de la fécule et rarement du sulfate de baryte. Ce dernier s’emploierait dans le but d’obtenir une augmentation de poids.

t>U MIEL.

Le miel, comme on le sait, est une substance mu— coso-sucrée travaillée par les abeilles. Les miels varient selon les climats et les plantes qui en ont fourni les matériaux. Le miel du mont Hymette, si renommé dans l’antiquité, doit son excellence à la vé-

gétation aromatique de cette montagne; les miels du mont Ida, de Cuba, de Mahon, sont aussi les plus renommés. Viennent ensuite les miels de Narbonne, de Chamouny, etc. Ceux du Gâtinais et de Bretagne sont inférieurs. Enfin, il existe des miels qui sont nuisibles ; ce sont ceux qui ont été recueillis sur des plantes vénéneuses. Tournefort avait signalé les propriétés délétères du miel des environs de Trébizonde et de la côte méridionale du Pont-Euxin, parce que les abeilles le récoltent sur les fleurs de Vazalea pontica, plante vénéneuse. — M. A. Saint- Hilaire, dans son voyage au Brésil, ayant mangé du miel récolté sur une plante de la famille des apocynées, éprouva tous les symptômes d’un empoisonnement.

La composition chimique du miel est plus complexe que celle du sucre : on y trouve :

Du glucose.

Une matière sucrée incristallisable

Un ferment.

Une petite quantité de sucre de canne.

Des traces de mannite.

Deux acides organiques.

Des matières aromatiques.

Une matière colorante jaune.

Enfin,

Des substances grasses,

Et des principes azotés.

Falsifications. — On falsifie le miel avec le glucose ou sirop de fécule, ou même avec de la fécule de pomme de terre, de châtaigne en bouillie tamisée, etc. Ces fraudes se reconnaissent très-facilement en faisant dissoudre le miel dans cinq fois son poids d’eau ; les substances étrangères, étant plus pesantes que le liquide, se précipitent au fond du vase. Si l’on veut connaître la quantité des matières constituant la fraude, on filtre le liquide et on pèse le résidu resté sur le filtre.

Les propriétés du miel sont émollientes et laxatives. On dit aussi qu’il calme la toux et active la sécrétion urinaire. Dans l’asthme et les affections de poitrine il est recommandé comme calmant. Les usages du miel sont plus multipliés en pharmacie qu’en cuisine. On prépare avec le miel des oxymélites, des sirops; on édulcore des tisanes; on fait des électuaires, des bols, etc. ; il se donne encore en lavements.

Quant à ses propriétés alimentaires, il rentre dans la classe des aliments respiratoires; seul, il ne saurait suffire à la nutrition.

On prépare avec le miel une liqueur fermentée connue sous le nom d 'hydromel, dont les peuples du Nord font un grand usage.