CAFÉ

Le café est originaire d’Arabie; c’est dails les environs de Moka que croissent les caféiers qui fournissent le meilleur café et le plus aromatique. Au commencement du siècle dernier, l’arbre à café fut transporté à Java, à Ceylan, aux Antilles, à la Martinique, à Bourbon, à l’île de France, etc., etc. Sur ce nouveau sol, le caféier produit un café moins estimé que celui de Moka, mais plus abondant. Aux colonies, les caféiers fleurissent deux fois par an, et chaque floraison dure cinq à six mois.

Les variétés de café qui arrivent en Europe sont nombreuses et dépendent de circonstances dont il est difficile de préciser l’action. Néanmoins, le climat, la nature du sol, le mode de culture ont une grande influence sur ses qualités.

La composition chimique du café est des plus complexes; on peut en juger par le relevé suivant.

Sur cent parties de café, l’analyse a trouvé :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Substances grasses 13

Glucose et dextrine 15

Légumine, caféine 10

Chloroginate de potasse et de caféine 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0,8

Huile essentielle concrète. . . . 0,004

Essence aromatique suave. . . . 0,002

Potasse, magnésie, chaux, acide phospborique, silicique, sulfurique, etc. 0,697

Avant de préparer l'infusion de café, on soumet ces grains à la torréfaction ; cette opération développe l’arôme délicieux qu’on lui connaît. La torréfaction doit être légère et conduite à point; une torréfaction prolongée aboutit à une caramélisation et communique au café une odeur désagréable.

Les cafetières les plus favorables à l’infusion sont celles qui chassent la vapeur d’eau bouillante à travers la poudre de café et qui opèrent immédiatement une filtration par le vide qui se fait à la partie inférieure.

Un litre d’eau bouillante filtré sur cent grammes de poudre de café torréfié, jusqu’à la couleur blonde seulement, dissout vingt-cinq grammes de substances. — Lorsque la torréfaction a été poussée jusqu’à la couleur marron, les cent grammes de poudre de café ne cèdent plus à l’eau que dix-neuf grammes de substances. Ainsi, on voit qu’il est avantageux de ne pas faire subir au café une torréfaction trop avancée; car, l’infusion la plus nutritive, la plus aromatique, n’est pas celle qui offre la couleur la plus foncée.