DES LEGUMES VERTS OU FRAIS LES PLUS EN USAGE DANS L’ALIMENTATION

Nous rangeons dans cette grande classe tous les légumes qui ne sont pas encore arrivés à maturité, les racines, les tiges, feuilles et autres parties de plantes vertes qui renferment dans leurs cellules des principes alimentaires.

L’horticulture sait, au moyen de certains procédés, hâter ou retarder la croissance des végétaux comestibles, augmenter ou diminuer leur volume ; s’opposer à la formation de la matière verte, en les soustrayant à la lumière, dans le but de les rendre plus tendres: le céleri, par exemple, les choux, cardons, salades de toute espèce et autres plantes potagères (1).

(|1 ) Voyez , à ce sujet , notre ouvrage intitulé : Les Parfums el

Certaines feuilles, telles que les épinards, la laitue, la romaine, la chicorée, etc., se font cuire avant qu’elles n’aient atteint leur entier développement ; les laitues, les romaines, les chicorées peuvent se manger crues ; mais, dans cet état, elles ne vont pas à tous les estomacs.

Quelques plantes légumineuses, les pois, les haricots et les fèves apprêtés pendant qu’ils sont verts, composent une nourriture douce , rafraîchissante, mais peu réparatrice.

Pois verts (petits pois) . — Nous avons déjà dit que les pois secs étaient plus nourrissants que les verts; mais aussi de digestion moins facile. Les pois verts ou petits pois sont d’un goût fort agréable et très-recherchés parmi nous ; lorsqu’ils sont bien préparés avec du beurre frais et quelques jaunes d’œufs, ils se digèrent fort bien, sans causer les flatuosités dont on accuse les poits secs. Les personnes qui ont l’estomac délicat et les convalescents peuvent se permettre les petits pois, lorsqu’ils sont peu développés et que leur enveloppe n’est pas encore formée. Dans le cas où les pois verts sont un peu avancés, il convient pour ces personnes de les ré-

les Fleurs, où se trouve tout ce que l’horticulture offre de remarquable et de curieux. — Chez, Dentu, Palais-lloyal, à, Paris.

duire en purée, de façon que les enveloppes restent sur la passoire; avec cette précaution, elles peuvent les manger sans crainte, mais avec modération.

Haricots verts. — Les haricots verts, trèsjeunes, dont la silique ne contient pas encore de graines, sont faciles à digérer, mais ne contiennent que peu de matière nutritive. On peut les permettre aux personnes délicates et même aux convalescents , car leur digestion n'a rien de pénible ; ils passent comme les plantes herbacées, donnant beaucoup d’eau et peu de matière solide.

Lentilles fraîches. — Cueillies avant leur entière maturité et mangées fraîches, les lentilles sont tendres et facilesà digérer; si on les laisse se dessécher, leur enveloppe se durcit et elles rentrent dans la catégorie des légumes secs, qu’il faut préparer en purée pour les rendre plus digestibles. Du reste, la lentille fraîche n’existe que dans le pays où on la cultive ; elle est généralement livrée à la consommation après sa complète dessication. — La lentille est très-nourrissante ; son enveloppe, qui est indigeste, lui donne un arôme agréable, qui n’existe plus dans la lentille décortiquée.

La purée de lentilles est un mets excellent et facile à digérer. Nous avons vu, plus haut, que l’ervalenta ou farine de lentilles décortiquées, était préconisée contre une foule d’indispositions. Sans aller aussi loin que son inventeur, nous pensons qu’on peut en

user sans aucune crainte ; elle appartient à l’alimentation douce et réparatrice.

Asperges. — On mange trois sortes d’asperges : 1° la blanche , qui est la plus hâtive. — 2° la violette, plus grosse et fournissant deux fois plus que la blanche, — 3° la verte, qui se mange presqu’en entier.

L’asperge est un de nos meilleurs légumes ; elle excite l’appétit, se digère facilement et nourrit bien : c’est un mets aussi léger que sain et qui convient à tous les estomacs, même aux convalescents. On prépare les asperges d’une foule de manières : à la sauce blanche, à l’huile, à la crème, etc, on fait d’excellentes garnitures avec des pointes d’asperges et des omelettes délicieuses. L’odeur fétide que l’asperge communique aux urines, se change instantanément en odeur de violettes, en jetant quelques gouttes d’essence de térébenthine dans le vase.

Les asperges conviennent parfaitement aux personnes affectées ou menacées d’asthme, d’hydropisie, de goutte, de palpitations, d’étouffements, de maladies du cœur, d’anévrismes, de gonflement des jambes, etc.; car on a remarqué qu’elle avait une influence sédative particulière sur le système nerveux.

Salsifis (à feuille de poireau). — Cette racine, justement appréciée, est assez nourrissante et facile à digérer; elle ne développe point de flatuosités,

ainsi que l’ont prétendu quelques auteurs ; bien au contraire, on peut la considérer comme une des substances alimentaires les plus salubres et ne causant aucune fatigue à l’estomac. Le salsifis qui n’a point dépassé l’époque de sa maturité est très-tendre, on peut le permettre aux convalescents et aux personnes les plus délicates. L’art culinaire le prépare de diverses manières : au gras, au maigre, frit, sauté, etc. La meilleure manière et la plus digestible est celle usitée à Lyon. Après la cuisson à l’eau salée on le réduit d’abord en purée, puis on le fait doucement mijoter dans une sauce blanche, avec addition de croûtons frits au beurre; au moment de servir on le lie avec des jaunes d’œufs.

Carottes. — La carotte est une des plantes potagères dont l’art culinaire ne peut se passer, soit comme aliment, soit comme assaisonnement. On cultive plusieurs espèces de carottes, la rouge, la jaune, et la blanche; la carotte dite de Crécy passe pour la meilleure; elle est très-sucrée. Ce légume a été mis par les hygiénistes dans la classe des aliments flatulents et de digestion difficile. Cela est vrai pour les carottes anciennes, dures et presque ligneuses ; mais les carottes récentes, qui n’ont pas encore acquis leur entier développement, sont tendres, savoureuses, saines et se digèrent bien, lorsqu’on a su les faire cuire et les préparer convenablement.

Artichaut. — Les différentes espèces d’artichauts, comestibles sont les blancs, les verts, les rouges et les violets ; ce sont ces derniers qui fournissent le plus à la consommation. On les mange crus et cuits. Crus, ils sont moins faciles à digérer que cuits. L’art culinaire sait varier à l’infini leur préparation ; tantôt ils servent d’entremets et tantôt de garniture. Les artichauts frits se digèrent bien, ainsi que ceux préparés ou au jus ou à la sauce blanche. Les préparations où il entre des assaisonnements stimulants, âcres, tels que l’ail, l’ognon, la moutarde, le poivre, etc., doivent être interdites aux estomacs délicats et aux convalescents. — Les artichauts dits à la vinaigrette ne leur conviennent pas davantage. Mais un artichaut bien cuit, soit à la maître-d’hqtel, soit à la sauce blanche ou en purée, se digère assez facilement et peut entrer dans leur régime.

C’est généralement dans les fricassées de poulets et dans les pâtés chauds que les culs-d’artichauts sont estimés. Un beau buisson d’artichauts frits est un mets qui flatte autant l’œil que le palais.

Navets. — Les navets tendres, à chair blanche, serrée et sucrée, sont les meilleurs des dix variétés qui existent. Les navets demi-tendres sont aussi trèsbons, mais moins digestibles que les premiers. En général, les navets cultivés aux environs de Paris sont très-estimés.

Le navet tendre contient un jus sucré, mucilagi-

neux, uni à un principe aromatique un peu âcre, qui se perd complètement par la cuisson. Sa pulpe, réduite en purée dans du lait sucré, fait un excellent potage. On peut aussi la préparer au gras ou au maigre ; elle se digère assez facilement. Elle sert à varier le régime des sujets affectés d’irritations viscérales chroniques. On apprête les navets de diverses manières; c’est l’affaire du cuisinier. Mais, en général, c’est comme assaisonnement et pour donner du goût aux différents mets auxquels on l’associe qu’on utilise le navet. Les canards, les étouffés, etc., aux navets sont très-appréciés. Cette racine, d’un grand emploi dans la cuisine, sert à relever une foule de mets; elle n’est flatulente que lorsqu’elle est dure, poreuse, filandreuse, et, par conséquent, de mauvaise qualité.

Betteraves. — Il existe deux sortes de betteraves : la blanche et la rouge; on rencontre, dans le Midi, une variété jaune. La betterave est très— sucrée , elle contient 20 pour 100 de sucre. Il n’est personne qui ne sache que la betterave fait concurrence à la canne, et que la plus grande partie du sucre livré à la consommation se fabrique avec cette racine.

La betterave est rafraîchissante, calmante et trèslégèrement purgative. Ses jeunes feuilles, cuites, peuvent remplacer les épinards; on les mélange aussi avec l’oseille pour amoindrir l’acidité de cette dernière. Les côtes larges sont utilisées, sous le nom

de cardons, avec lesquels on fait diverses préparations culinaires. Les betteraves se mangent apprêtées de différentes manières : au blanc, au roux, à la crème, etc., et ordinairement en salade.

Relativement à. la digestibilité de la betterave, nous ne partageons nullement 1 opinion des auteuis qui ont écrit sur les aliments, et celle du plus grand nombre, qui ont copié les premiers sans se donner la peine d’expérimenter. Ils avancent tous que la betterave est facile à digérer; c’est complètement inexact, non pour les jeunes personnes, qui digèrent tout, mais à l’égard des personnes d’âge ou d’un estomac délicat. D’après nos observations particulières sur un assez grand nombre de personnes d’un certain âge, nous avons acquis la conviction qu’une partie de cette racine est très-indigeste, ou, pour mieux dire, ne se digère pas. Ce n’est point la pulpe sucrée qui est indigeste, c’est le réseau parenchymateux qui la contient. En effet, qu’on jette les yeux sur les fibres parenchymateuses, on verra qu’elles sont très-dures et réfractaires à l’action du suc gastrique ; on les retrouve intactes dans les excréments, de même que les enveloppes des légumineuses. Pour que la betterave soit facile à digérer, il faut la réduire en purée ; alors toute personne peut en faire usage. Le lecteur nous permettra de placer ici une courte digression sur les purées.

Les sujets à la fleur de l’âge, ayant un estomac

exempt de toute atteinte et qui mènent une vie active, peuvent manger toutes sortes de légumes sans incommodité, hormis les excès, bien entendu. Les fonctions digestives possèdent une grande énergie pendant la jeunesse; le corps se développe, il a besoin d’aliments. L’exercice physique donne un appétit qu’il faut satisfaire ; alors, il n’est pas de légume qui résiste à la puissance gastrique ; un vieux proverbe dit : « A vingt ans, on digérerait du fer. »

Mais, pour les personnes âgées, sédentaires, délicates ou convalescentes, les choses se passent autrement. La puissance gastrique a considérablement diminué ; les fonctions digestives n’ont plus la même énergie et sont plus lentes ; le moindre excès de table est suivi d’un malaise d’estomac qui dure plusieurs jours. Nous conseillons à ces personnes qui, généralement digèrent avec peine les légumes à enveloppes, de ne les manger que réduits en purée , ce qui veut dire débarrassés de leur enveloppe. Au moyen de cette précaution, elles pourront manger, sans crainte, les légumes appelés flatulents ou occasionnant des vents.

Si nous insistons sur les purées de légumes c’est que l’expérience a établi qu’il n’est pas de rég'ime alimentaire complet, sans l’alliance des viandes aux légumes. Nous ajouterons encore que le régime le plus favorable à la santé se trouve dans la variété

des aliments; c’est-à-dire qu’on doit, autant que possible, ne pas manger tous les jours les mêmes mets, qu’il faut varier son alimentation : aujourd hui tel aliment et demain tel autre. La variété plaît à nos sens ; la monotonie leur est désagréable ; 1 œil se fatigue à voir toujours le même objet, 1 oreille à entendre le même son, le palais à éprouver la même saveur; et pareillement pour l’estomac. Il faut donc ne pas le rassasier, ne pas le rebuter par le contact trop souvent répété du même aliment. Donc, la variété, dans l’alimentation, est une des conditions de bonne digestion.

Panais. — Vulgairement nommé Pastenacle, le panais cultivé sert le plus ordinairement à aromatiser le pot-au-feu ; on ne l’emploie guère autrement. Cependant, cette racine, convenablement apprêtée, pourrait servir à varier l’alimentation. La cuisine, on ne sait pourquoi, le condamne à l’oubli.

Choux. — On cultive plusieurs espèces de choux : le chou vert, le chou de Milan , 1 e frisé, le cabns ou pommé natif , le cabns tavdif , le chou cavalier , le chou-rave , le chou de Bruxelles , etc.

Le chou contient beaucoup d’albumine végétale, un peu de fécule, une quantité notable de soufre et de nitrate de potasse. Le chou est lourd et long à digérer, ce qui a fait croire qu’il était très-nourrissant; les matières sulfureuses qu’il récèle, déterminent ou des renvois ou des gazs intestinaux. Le chou ne

convient qu’aux estomacs robustes, aux personnes menant une vie active ; les personnes sédentaires ou délicates doivent le proscrire de leur nourriture.

Les choux se préparent de beaucoup de manières et servent de garniture à plusieurs mets recherchés, la perdrix au choux, par exemple, et aussi la culotte de bœuf. Les choux au lard ont leur mérite et plaisent à beaucoup de personnes ; mais il faut posséder un bon estomac pour bien digérer l’un et l’autre.

La choucroute, dont on fait un usage presque journalier dans certains départements, se prépare avec des choux hachés auxquels on fait subir une fermentation acide, au moyen d’une addition de sel et de genièvre. Il en résulte un aliment moins indigeste que le chou ; mais, qui, néanmoins, ne saurait convenir à tout le monde.

Choux-Fleurs. — Moins indigestes que les choux, dont nous venons de parler, le chou-fleur possède un goût plus agréable ; il est aussi plus délicat et se sert sur toutes les tables. C’est un légume sain, mais dont il faut manger modérément, parce qu’il est flatulent. Les estomacs faibles et les convalescents doivent, autant que possible, s’en abstenir.

On prépare ce légume au gras, au maigre, au fromage, frit, farcis, etc. On doit choisir les têtes blanches, serrées; celles qui sont jaunâtres et grenées doivent être rejetées.

Choux de Bruxelles (ou à jets). — Les jeunes

pousses de ce cliou sont tendres et d’une saveur moins âcre que le chou commun ; cuit et bien préparé, le chou à jets donne un mets assez estimé dont il faut manger avec modération, car il a les mêmes inconvénients que les autres choux.

Chou-rave. — Ce légume, ainsi que son nom l’indique, participe du chou et de la rave. Lorsqu’il est encore fort jeune, sa racine est très-tendre et peut s’accommoder de diverses manières. On en fait des potages qui réunissen les deux saveurs du chou et de la rave. Les estomacs faibles et les convalescents doivent s’en abstenir parce qu’il est difficile à digérer et donne des vents.

Patates ou Bâtâtes. — Plante alimentaire trèsimportante en Amérique, où on en fait une énorme consommation ; c’est la pomme de terre du pauvre. Sa racine est grosse, charnue, riche en fécule ; elle a un goût très-sucré, qui s’oppose à ce qu’on puisse varier ses préparations culinaires. On connaît plusieurs espèces de patates dont les principales sont la blanche et la jaune, on a essayé de l’acclimater dans le midi de la France et l’on y a réussi ; néanmoins, ce légume est encore très-rare sur nos marchés. Nous considérons cette rareté comme très-fâcheuse parce que la patate est un aliment sain, délicat et de trèsfacile digestion, convenant aux personnes en état de santé et aux convalescents.

Avec les patates on prépare d’excellents gâteaux

soit au lait soit au beurre ; on les accommode en beignets, en frangipane, etc., etc.; nous faisons des vœux pour que sa culture devienne plus générale en France.

Topinambours (ou poire de terre). — Ce légume est originaire du Brésil et s’est fort bien acclimaté en France. Sa chair ferme et blanche a le goût d’artichaud. On l’emploie en cuisine comme la pomme de terre. Les convalescents doivent le rejeter de leur régime; et les persounes d’un certain âge doivent en user avec modération ; car il est indigeste, il occasionne des renvois et des gazs intestinaux.

Tomates. — Originaire des contrées tropicales, la tomate est aujourd’hui très-commune en France. Sa chair, d’un beau rouge, aune saveur aigrelette qui lui donne beaucoup d’importance dans l’art culinaire ; on l’emploie fraîche et on en fait des conserves. La tomate se mange farcie, comme entremets. Son usage le plus fréquent est dans la préparation des sauces, coulis et gelées ; elle communique aux mets auxquels on l’associe, une saveur fine et appétissante, du goût de presque tout le monde. La tomate est un fruit sain et de facile digestion, lorsqu’on n’en abuse pas.

Concombres. — Le concombre est rafraîchissant, il nourrit peu et se digère difficilement. On le prépare de diverses manières; farci avec de la viande, en matelotte, en ragoût, frit, en salade, etc. Les esto-

macs délicats doivent l’exclure de leur régime. Longtemps avant sa maturité, on le cueille pour le confire dans du vinaigre ; ainsi préparé, il prend le nom de cornichon ; c’est sous cette forme qu’il s emploie comme assaisonnement.

Melons. — Cette famille offre de nombreuses variétés ; on a divisé les melons en trois espèces : 1° les melons brodes, comprenant six variétés ; 2° les melons cantaloups , quatre variétés; 3° les melons à écorce lisse, cinq variétés.

De toutes ces variétés, c’est le cantaloup à chair rougeâtre et parfumée qui est le plus estimé, le moins difficile à digérer ; sa chair, aqueuse et sucrée, calme la soif, rafraîchit, mais elle est lourde pour les estomacs délicats. Le melon se mange avant ou après le potage, avec du sel ou du poivre ; ou encore comme entremets, saupoudré de sucre. Un peu de bon vin vieux après le melon aide à sa digestion.

Les estomacs faibles, les convalescents et les personnes âgées doivent s’abstenir de ce fruit ; même en état de santé il faut être très-modéré dans son usage , car la chair du melon est lourde et difficile à dissoudre dans l’estomac. Une indigestion de melon est un accident grave qu’on doit redouter.

Le melon se prépare aussi en potage et en entremets ; cette dernière préparation exige toujours une addition de diverses substances propres à le relever.

Voici quelques indications pour choisir un bon melon ;

Examiner la couleur; qu’elle ne soit ni verte, ni trop jaune ; dans le premier cas, il n’est pas mûr ; dans le second, il est passé.

Tenir bien compte du poids ; s’il est trop léger, l’intérieur est creux, la chair sans suc. Lorsqu’il est trop pesant et qu’il ne résonne pas le creux, on peut augurer de sa bonté.

La queue ne doit pas être longue et les côtes s’offriront’saillantes et bombées.

L’odorat est aussi un guide sûr dans le choix ; un melon sans parfum est voisin de la citrouille.

Potiron ou Citrouille. — La chair du potiron est saine, rafraîchissante, légèrement laxative et peu nourrissante. On fait avec des potages excellents, des purées, des crèmes, des flans, etc. C’est ordinairement au lait qu’on la prépare, avec addition de sucre. Il existe plusieurs variétés de potirons, les uns verts, les autres rouges, nommées orangeries , parce qu’ils ressemblent à une orange. — Les giraumonis sont les meilleurs et se font remarquer par leur di- • mension ; ils possèdent l’avantage de ne point absorber l’eau dans laquelle on les fait cuire.

Pastèque. — A l’époque de la maturité, sa chair est rosée ; les graines situées au centre sont noires. La pulpe de la pastèque est fondante et se résout dans la bouche en une eau sucrée. Dans les contrées mé-

ridionales on en fait, en été, une énorme consommation ; car, on peut en manger beaucoup sans être incommodé.

Aubergines. — L’aubergine est un fruit des pays chauds. En Provence et en Italie on la farcit de viande et de pain râpé ; puis on la fait cuire sur le gril ou frire dans la casserole. On a cru ce légume malfaisant, mais il n’en est rien ; la grande consommation qu’on en fait dans "le midi de la France et surtout en Espagne et en Italie, prouve que l’aubergine peut servir à l’alimentation.

Champignons. — La famille des champignons est très -nombreuse ; elle renferme une foule de genres et d’espèces, de forme et de dimension très-variées.

L’analyse chimique a trouvé dans la composition du champignon :

De l’albumine,

De la gélatine,

De l’osmazôme,

De l’adipocire.

Ce sont de tous les végétaux ceux qui offrent une plus grande proportion de matières azotées ; ils forment, pour ainsi dire, le chaînon qui rapproche le règne végétal du règne animal.

Le plus grand nombre des champignons sont vénéneux, et les champignons comestibles demeurent

malfaisants, s’ils ne sont cueillis et mangés à point ; c’est-à-dire peu de temps après leur cueillaison. Les champignons comestibles ont, en général, une odeur et une saveur agréables ; ils fournissent une nourriture chaude et substantielle ; mais se digèrent assez difficilement.

Les amateurs de champignons doivent étudier eux-mêmes les caractères qui distinguent les bonschampignons des mauvais. Plusieurs monographiesdes champignons ont été faites par des hommes spéciaux ; on peut consulter celles de Bulliard et du docteur Roques où l’on trouve tous les renseignements^ nécessaires à cette étude.

Dans le cas d’empoisonnement causé par des champignons vénéneux, la première indication est d’administrer, de suite, un vomitif ainsi composé :

Émétique, 2 à 3 décigrammes.

Sulfate de soude, 12 à lo gr.

Eau chaude, 300 gr.

On fait boire par verres et en augmentant la dose jusqu’à ce que le vomissement ait lieu.

Si les premiers secours étaient administrés trop tard, c’est-à-dire si les accidents sont survenus plusieurs heures après les avoir manges, il est piobable. qu’une partie des champignons a passé dans l’intestin; alors il faut recourir aux lavements purgatifs.

Après les évacuations abdominales, qui sont tout à fait indispensables, on fait boire aux malades des tisanes, potions gommeuses, des émulsions éthérées, et l’on applique sur le ventre un larg’e cataplasme de farine de lin. Lorsque ces secours sont insuffisants, la présence du médecin est de toute nécessité.

Voici une précaution à prendre lorsqu’on veut préparer des champignons. Mettez dans le vase où vous faites cuire vos champignons, la moitié d’un oignon blanc pelé. Si pendant l’ébullition la couleur de l’oignon passe au brun noirâtre, c’est un signe qu’il y a dans le nombre quelques champignons vénéneux, si, au contraire, l’oignon conserve sa couleur blanche, on peut les manger sans crainte.

Voici un autre moyen proposé par Frédéric Gérard qui répond de son efficacité :

Coupez les champignons en deux, laissez-les macérer, pendant deux heures, dans une quantité suffisante d’eau vinaigrée ; sortez-les ensuite du liquide de macération, et faites-les bouillir et blanchir pendant dix minutes dans de l’eau de rivière. Cela fait, vous pouvez manger impunément toutes sortes de champignons.

Sans révoquer en doute l’excellence du procédé Gérard, nous conseillons à nos lecteurs qui aiment les champignons, de ne faire usage que des champignons de couche ; on peut les manger sans la moindre appréhension ; tandis que parmi les champignons ré-

coïtés dans les champs, il peut s’en glisser quelquesuns de vénéneux, et un seul suffit pour causer l’empoisonnement. A Paris, dans les hôtels, les tables d’hôtes, chez les restaurateurs et dans les autres établissements publics, on n’emploie, en cuisine, que des champignons de couche. Cette sage précaution rend les accidents fort rares ; sur une population de plus d’un million et demi, on n’entend presque jamais parler d’empoisonnement causé par les champignons.

Truffes. — Les truffes appartiennent à la famille des champignons; elles sont, comme eux, des végétaux cryptogames. Il est certain que la truffe possède, ainsi que les autres plantes, des organes de reproduction; néanmoins, malgré tous les efforts de l’art et de la science, il a été impossible de la soumettre à une culture régulière.

Les truffes croissent sous terre, à une profondeur de dix à vingt centimètres, quelquefois plus ; jamais elles ne se montrent à la surface du sol. Les truffes se récoltent dans divers départements de la France ; celles du Périgord et de Magny sont les plus estimées pour leur parfum. Il existe trois variétés de truffes : la noire, la rouge et la blanche. Cette dernière est la moins appréciée ; la rouge étant fort rare, l’usage en est restreint; c’est la truffe noire qui est réputée la meilleure et dont la consommation est énorme. On se sert du cochon pour aller h la chasse aux truffes; cet animal est très-friand de ce tuber-

cule 5 son odorat, d’une grande finesse, le diiige sur le terrain et, aux endroits où il soulève la terre avec son grouin, l’homme fouille pour en retirer les truffes.

Les bonnes truffes se reconnaissent facilement h leur parfum suave ; elles doivent être légères relativement à leur volume et faire éprouver une espèce d’élasticité au doigt qui les presse ; il faut les manger fraîches; celles qui sont conservées par divers procédés ont perdu la plus grande partie de leur arôme et n’ont plus la même saveur.

Les truffes sont stimulantes, échauffantes; on les dit même aphrodisiaques. Les estomacs faibles les digèrent difficilement et doivent en être trèssobres; pour eux, mieux vaudrait s’en passer. Les diverses préparations culinaires auxquelles on les soumet les rendent, à la vérité, plus digestibles; mais, on ne doit jamais en faire abus.

Les truffes s’apprêtent de différentes manières ; leur emploi le plus fréquent est comme assaisonnement ou garniture. Les dindes, les poulardes, les pâtés truffés et vingt autres mets que la truffe relève, mettent les gourmets dans la jubilation. Enfin, comme l’a dit un professeur, les mets truffés sont les plus distingués que l’opulence puisse offrir à la sensualité.