LÉGUMES HERBACÉS

L’épinard est originaire de la Perse ; il n’y a que deux cents ans environ qu’on le cultive dans nos jardins. C’est le plus sain des légumes; il convient à tous les estomacs ; on le donne aux convalescents et même aux malades, tant sa digestion est facile; il est fort peu nourrissant; sa propriété, légèrement laxative, le fait recommander aux personnes qui vont difficilement à la garde-robe.

Dans son Traité des plantes usuelles, le docteur Roques fait de l’épinard le plus pompeux éloge. D’après cet auteur, « les épinards triomphent des irritations d’entrailles ; l’hypochondrie, les hémorrhoides, les phlegmasies de la peau éprouvent une amélioration marquée par l’usage des épinards. La constipation rebelle cède beaucoup mieux à ce bienfaisant légume qu’aux pilules purgatives d’Anderson, aux grains de santé, à la pauvre moutarde blanche et aux autres remèdes prônés par le charlatanisme. Les hommes irascibles, emportés, violents, hargneux, devraient, ajoute— t-il, admettre les épinards dans leur régime alimentaire journalier; au bout de quelque temps, ils verraient tomber la fougue de leur caractère. »

Quoi qu’il en soit, l’épinard bien accommodé est un

excellent légume, et ne peut qu’être favorable à la santé. L’épinard est comme une cire molle qui se prête à tout ce qu’on exige d’elle ; on peut préparer les épinards de cent manières différentes. Modestement apprêté, il est la ressource du pauvre ; préparé avec art et luxe, il est l’orgueil du riche, qui reçoit les félicitations qu’on lui adresse sur le talent de son cuisinier.

Les jeunes feuilles des plantes suivantes peuvent s’apprêter comme les épinards : — Àlliaire, — Ansérine, — Clay tonie, — Cardamine, — Ficaire, — Glaciale, — Laiteron, — Moutarde des champs, — Ortie blanche, — Oseille, — Pavot, — Poirée blanche, etc., etc.

Laitues. — Le genre laitue renferme trois espèces : la laitue pommée proprement dite , la laitue frisée et la romaine. Ces plantes sont peu nourrissantes ; mais elles sont saines, calmantes et rafraîchissantes. La laitue et ses variétés se mangent ordinairement en salade ; cependant l’art culinaire sait les utiliser comme entremets et pour garnitures. Les laitues cuites au jus, farcies, à la crème, etc., conviennent aux personnes sédentaires et à celles qui n’ont pas besoin d’une forte nourriture. Les diverses laitues peuvent se manger au lait, au beurre, au sucre, en guise d’épinards.

Chicorée. — La chicorée des jardins est employée aux mêmes usages que la laitue ; on la mange crue,

en salade ; cuite, on la prépare au jus, au velouté, à la crème, au beurre, etc. On en fait aussi des conserves pour en avoir en toute saison. Cette plante est moins digestible que l’épinard ; elle pèse sur certains estomacs.

— La salade nommée barbe de capucin n’est autre que la chicorée qu’on fait croître dans les caves, à l’abri de la lumière ; ses feuilles s’allongent et blanchissent par l’étiolement Dans cet état, elle est d’une amertume proverbiale et peut être dangereuse pour les estomacs faibles. Beaucoup de dames, surtout à. Paris, mangent la barbe de capucin sans appétence, croyant qu’elle purifie le sang; c’est une erreur. L’amertume intense de cette plante peut leur causer des irritations d’entrailles, souvent difficiles à guérir. La pharmacie possède des substances amères qui n’ont pas cet inconvénient, et ces dames feraient beaucoup mieux d’aller chez le pharmacien que près du marchand de salade.

Oseille. — Il existe plusieurs variétés d’oseille, créées par l’horticulture. A l’état sauvage, l’oseille est plus acide que celle de nos jardins. C’est de l’oseille commune dont on se sert le plus ordinairement, comme plante potagère ; il s’en fait une énorme consommation. Les préparations culinaires auxquelles on soumet l’oseille sont très-variées ; on la mange en potage, en ragoût, au jus, au beurre, en litièie, en garniture, etc., etc.

L’oseille est peu nourrissante ; ses propriétés laxatives et rafraîchissantes sont bien connues ; elle excite l’appétit et son acidité plaît généralement.

Nous ferons observer ici que l’oseille cuite, sortie de son eau de coction, égouttée et pressée, ne possède plus un atome d’acidité ; alors, elle rentre dans la classe des plantes mucilagineuses. On peut donc la manger comme les épinards.