DES CONDIMENTS OU ASSAISONNEMENTS

On a donné ces noms aux diverses substances destinées à relever la saveur des mets et à les rendre plus digestibles ; les substances qui ne réunissent pas ces deux conditions ne méritent pas ce nom. Les assaisonnements qui produisent une stimulation trop violente ou qui déterminent des irritations locales doivent être rejetés comme incendiaires.

Les condiments sont tirés des trois règnes : minéral, végétal et animal ; le premier fournit le sel marin, le sel gemme, le nitrate de potasse et le chlorure d’aluminium presque inusité. — Le règne végétal est, sans contredit, le plus riche en productions de ce genre. Les substances qu’il nous offre sont abondamment pourvues d’huiles essentielles, aromatiques, acres, excitantes, etc. — Ce sont des racines,

des tiges, des feuilles, des écorces, des fleurs et des semences.

Les assaisonnements ont été divisés en sept classes, relatives à leur saveur, à leur arôme et à leur propriété.

Condiments salins. — Le premier, le plus important et le plus fréquemment employé de tous les assaisonnements, est le chlorure de soude ou sel marin; il est même devenu de première nécessité, et il serait, aujourd’hui, impossible de s’en passer. Il corrige la fadeur des viandes, des poissons et de certains végétaux ; il les rend plus sapides et plus faciles à digérer ; il jouit aussi de propriétés conservatrices ; personne n’ignore que c’est au moyen du sel que les viandes de toutes espèces, ainsi que les poissons et divers végétaux, sont parfaitement conservés de la putréfaction.

Condiments acides. — Ces condiments sont tirés du règne végétal le vinaigre, le verjus, le suc de citron, etc. Le vinaigre est d’un fréquent usage en cuisine ; il relève les sauces et leur donne une saveur agréable. Les condiments acides sont rafraîchissants; ils deviennent débilitants lorsqu'on en abuse. Les personnes affectées d’irritations chroniques du

tube intestinal, de coliques, doivent s’en abstenir ou du moins en être très-sobres.

Condiments acres, chauds. — Cette classe est le plus généralement la ressource des hommes de peine et des palais blasés. Ces condiments, tels que le piment, le poivre, l’ail, etc. , enflamment les organes sur lesquels on les applique et produisent, en outre, une excitation générale plutôt nuisible qu’utile. On doit laisser ces assaisonnements aux habitants des contrées froides et humides et des pays chauds. Parce qu’alors, l’usage les a rendus nécessaires pour tirer les organes digestifs de l’espèce d’épuisement où les jette les deux extrêmes de température, le froid humide et la chaleur brûlante.

Condiments sulfurés. — A cette classe appartient l’ail, le raifort, le cochléaria, la moutarde, etc., etc. Ces substances sont fortement stimulantes et ne conviennent qu’aux estomacs robustes. Les personnes faibles ou sédentaires doivent ou les rejeter de leur nourriture ou en atténuer l’effet en les mélangeant avec d’autres substances.

Condiments aromatiques. — Une odeur pénétrante, une saveur chaude et stimulante, dues à une huile essentielle, caractérise ces condiments; le poivre, la canelle, le macis, le girofle, la muscade, l’anis, le thym, le laurier, le genièvre, etc., etc. On s’en sert avec avantage pour relever les mets, exciter

l’appétit et stimuler l'estomac. Un bon cuisinier doit être sobre de ces assaisonnements.

Condiments balsamiques. — Moins chauds que les précédents, provoquant une stimulation moins forte, les condiments tels que la vanille, l’ambre, la truffe, etc., stimulent convenablement les organes digestifs et relèvent leurs forces épuisées. On ne doit en faire usage que de temps en temps, et non d une manière continue.

Condiments sucrés. — Le sucre joue, dans notre alimentation, un rôle aussi important que le sel. D’abord le sucre existe naturellement dans une foule d’aliments; ensuite, il relève certains mets, les rend plus digestibles, et détruit dans certains autres une action malfaisante. C’est ainsi que les principes acides et amers très-développés, dans certains fruits, se trouvent corrigés par l’addition du sucre. Beaucoup de mets fades et indigestes doivent au sucre qu’on y ajoute, de devenir savoureux et plus faciles à digérer. Enfin, c’est de tous les condiments celui dont l’usage journalier ne peut porter préjudice à la santé.