BOISSONS FERMENTÉES SE DISTINGUANT PAR LE PRINCIPE ALCOOLIQUE

Les boissons alcooliques se divisent en celles qui sont distillées et celles qui ne le sont point. Les premières sont l’eau-de-vie, le rhum, le kirsch-wasser, etc., et toutes les liqueurs qui en dérivent. Dans les secondes, on trouve le cidre, le poiré, les différentes espèces de bière, l’hydromel, le vin et toutes les boissons qu’il est facile de préparer, soit avec des grains, des farines, soit avec des fruits et même avec la sève de certains végétaux.

Toutes les substances végétales qui contiennent un principe mucoso-sucré sont susceptibles de fermenter, à une certaine température. Le résultat de la fermentation est la formation d’une quantité variable d’alcool, d’acide malique, acétique, etc., selon les substances employées.

Cidre. — Le cidre, fait avec des pommes choisies et ayant acquis, par le temps, la proportion d’alcool dont il est susceptible, est une boisson saine, nutritive, rafraîchissante et qui convient dans les chaleurs de l’été ; car, elle est assez tonique pour soutenir les forces.

Poiré. — Plus capiteuse que le cidre, cette boisson est faite avec une espèce de poire âcre et acide. Lorsqu’il a été bien conduit, le poiré est clair, limpide et se rapproche du vin blanc ; mais, il faut en user avec modération; parce que, bu avec excès, il irrite les voies digestives et occasionne des aigreurs. (Les personnes pléthoriques doivent s’en abstenir. Il existe des poirés mousseux qui simulent le vin de Champagne à s’y méprendre.

Bières. — On distingue les bières en Jortes, moyennes et faibles ou petites bières. — Les bières se fabriquent avec l’orge ou le blé que l’on a fait germer, et dont on a arrêté la germination par une légère torréfaction. La bonne bière dépend autant des matières premières, parmi lesquelles il ne faut pas oublier le houblon, que de la manière dont a été dirigée la fermentation. — En plus que les autres boissons fermentées, la bière contient 1° un principe amer, celui du houblon ; 2° de l’amidon ; 3° du gluten ; 4° de la gomme et des traces de sucre. L’acide qui la fait mousser est l’acide carbonique qui remplace, dans la bière, l’acide malique contenu dans les autres boissons de fruits.

La bière Jorte est très-stimulante, on ne doit en user qu’à petites doses ; elle ne convient pas aux es-

tomacs irritables ni aux personnes qui relèvent de maladie.

La bière moyenne , lorsqu’elle a bien fermenté, ce qu’il est facile de reconnaître au piquant que lui donne l’acide carbonique, est très-propre à calmer la soif; on. peut la boire en remplacement de vin, pendant le repus ; elle excite doucement l’estomac et facilite ses fonctions.

La petite bière , plus ou moins légère et mousseuse, est préférée aux autres bières par beaucoup de personnes ; lorsqu’elle a été bien fabriquée et qu’elle n'est point sophistiquée, on peut aussi la boire pendant le repas, en remplacement de vin. Cette espèce de bière doit être claire, limpide, d’un beau jaune et mousser légèrement ; ses effets sur l’économie sont de calmer la soif, de faciliter le travail de la digestion et de diverses sécrétions ; d’activer surtout la sécrétion des reins, et de verser dans la circulation les principes nutritifs qu’elle contient. Une recommandation essentielle, c’est de rejeter les bières qui ont tourné à l’aigre : un seul verre ingéré dans l’estomac occasionnerait des coliques quelquefois très-violentes.

Hydromels. — C’est une boisson dont les anciens faisaient un très -fréquent usage ; elle se compose

d’eau et de miel fermenté. On distingue trois espèces d’hydromels :

L’hydromel simple, qui n’est qu’un simple mélange de peu de miel avec beaucoup d’eau.

L’hydromel compose se fait avec une partie de miel, trois parties d’eau, et divers aromates. Après la fermentation, on bouche hermétiquement les vases dans lesquels on l’a versé. A l’abri du contact de l’air, il peut se conserver pendant plusieurs années. Cet hydromel devient très-capiteux, il mousse, pétille comme le vin de Champagne, et a une saveur que beaucoup de personnes préfèrent à ce vin. C’est dans le nord de l’Europe, et particulièrement en Pologne qu’on en fait usage.

L’hydromel vineux est composé d’une partie de miel, deux parties d’eau, une partie de vin, et quelques aromates. Cette boisson, plus forte que la précédente, peut facilement enivrer; elle était très en usage dans l’ancienne Grèce et se nommait hypocras.

SECTION III