PIGEONS

Les pigeons de volière sont, avec raison, préférés aux pigeons bisets; leur chair est plus blanche,

plus grasse et plus tendre. On ne doit pas saigner les pigeons ; on les étouffe .

Pigeons rôtis. — Videz, flambez vos pigeons , troussez-les et couvrez-les d'une barde de lard avec une feuille de vigne dessous, puis embrochez-les. Il ne faut pas plus d'une demi-heure pour les faire rôtir.

Pigeons en compote. — Les pigeons vidés et flambés, remettez-leur le foie dans le corps et troussez les pattes en dedans. Faites-les revenir dans du beurre, puis retirez-les. Jetez dans le beurre quelques petits morceaux de gras de jambon taillés en dés et lorsqu'ils ont pris couleur, retirez-les. Mettez alors une cuillerée de farine dans le même beurre et faites un roux ; remettez-y vos pigeons et votre jambon; mouillez le tout avec moitié bouillon et moitié vin blanc; ajoutez sel, poivre, petits ognons passés au beurre, quelques champignons, une pointe d'ail et un bouquet garni. Faites cuire à petit feu. -Quand vous serez pour servir vos pigeons, dégraissez la sauce et faites-la réduire si elle est trop longue.