CANARDS

Le canard n'est bon que lorsqu'il est jeune ; les canetons les plus estimés sont ceux de Rouen et ceux

dits de ferme. Les canards habitués à barboter dans l'eau vaseuse sont désagréables au goût et de difficile digestion.

Caneton rôti. — Videz, flambez et troussez votre jeune canard; placez-lui une barde de lard sur la poitrine et l'embrochez. Vous aurez soin, pendant la cuisson, de l'arroser avec un peu de bouillon qui se mêlera à son jus. Trois quarts d'heure doivent suffire pour qu'il soit cuit à point.

Canard farci.. — Faites un hachis avec le foie du canard, du beurre, un ognon, persil, un peu de sauge, sel et poivre. Hachez le plus fin possible et garnissez-en votre canard intérieurement. Mettez à la broche et arrosez-le de même que le précédent.

Les canards se préparent :

Aux navets ;

A la purée de lentilles, etc., etc.

SECTION III