PERDRIX ET PERDREAUX

Ainsi que nous l'avons déjà dit, il existe deux sortes de perdrix , la rouge et la grise. Parmi les gourmets les uns préfèrent la perdrix rouge, les autres, au contraire, recherchent la grise; point d'accord sur ce point. Mais les opinions se rencontrent sur cet autre point; la jeune perdrix et le perdreau sont un manger délicieux; la vieille perdrix ne peut qu'être mangée à l'étouffée ou servir à aromatiser le bouillon du pot-au-feu.

Perdreaux rôtis. — Videz, flambez et parez vos perdreaux comme des poulets, ne plumez point la tête ni une partie du cou; l'usage le veut ainsi. Bardez-les d'une lame de lard fin ; embrochez et ne laissez pas trop cuire, parce qu'ils perdraient de leur fumet.

Perdrix aux choux. — Bardez vos perdrix, troussez les pattes en dedans, bridez-les et enlevez -leur la tête. Passez-les au beurre dans une casserole avec deux ognons, dont un piqué de deux clous de gi-

rofle. Lorsqu'elles ont pris couleur, mouillez avec du bouillon ; ajoutez un cervelas entier, deux carottes, une feuille de laurier, poivre et sel. Si les perdrix sont vieilles, il faut deux heures de cuisson avant de mettre les choux ; tandis que si les perdrix sont jeunes, vous les faites cuire avec leur garniture. On fait d'abord blanchir les choux, on les égoutte, on les assaisonne avec poivre et sel; puis on les réunit avec une ficelle. Lorsqu'ils sont cuits, on les déficelle pour les ranger sur le plat ; on coupe le cervelas par tranches, on dégraisse la cuisson, on glace les perdrix, et l'on sert.

On arrange les perdreaux :

En mayonnaise,

En galantine, etc., etc.

BECASSES, BECASSINES.

C'est en hiver que la bécasse, oiseau de passage, est le plus estimée. Les bécassines paraissent au mois de mars et d'octobre ; elles ne diffèrent des premières que par leur moindre volume.

Bécasses et bécassines rôties. — Piquez les bécasses de petits lardons fins ; couvrez les bécassines de bardes et d'une feuille de vigne; ne les videz point et embrochez-les sur un hatelet ; placez dans la

IUS.

lèchefrite des rôties de pain pour recevoir leur jus. Servez-les sur les rôties.

Salmis de bécasses. — Prenez des bécasses rôties avec le jus qu'elles ont rendu. Découpez-les proprement, placez les membres dans une casserole avec un peu de beurre pour les tenir chauds. Brisez, triturez les débris avec leur jus, persil, échalotes, laurier, thym, poivre et sel. Quand le tout aura été bien pilé, jetez-le dans une casserole avec un morceau de beurre pour le faire revenir pendant dix minutes ; cela fait, passez cette purée à travers une forte étamine et pressez pour que tout le jus sorte. Versez ce jus dans une casserole, ajoutez une cuillerée à café de bonne huile d'olives, faites chauffer et versez le contenu de la casserole sur les membres de la bécasse eu des bécassines. Servez de suite.

Pluviers et vanneaux. — Ces oiseaux se font rôtir comme les bécasses, avec des tartines de pain dans la lèchefrite, pour recevoir leur jus. On les prépare aussi aux truffes et aux champignons pour entrée,

l iv.