CAILLES

C'est au mois de septembre que la caille est dans toute sa succulence; c'est un des gibiers les plus

délicats. Mangée fraîche , elle est meilleure que mortifiée.

Cailles rôties. —-Mettez-leur sur l'estomac une barde de lard et par dessus une feuille de vigne; faites-les rôtir sur un petit hatelet, embrochées par le milieu du corps; servez-les sur les rôties qu'elles ont arrosé de leur jus.

On les prépare aussi, pour entrée, à la casserole avec beurre, un verre de vin blanc et l'on ajoute à la cuisson un peu d'espagnole.