ALIMENTS COMPOSES
En France, comme chez la plupart des nations ci-
vilisées, l'art culinaire est exclusivement exploité par des hommes ou des femmes sortis de la classe populaire et sans instruction première. Selon leur aptitude, leur goût, j'ajouterai leur génie, les cuisiniers parviennent à une pratique de leur art plus ou moins parfaite ; c'est-à-dire qu'ils font d'excellents ou de mauvais cuisiniers.
Mais il faut aussi ajouter, qu'en général, les cuisiniers suivent toujours la routine des maîtres ; ils inventent très-rarement. Consultez les livres d'office^ de cuisine, et les différents traités sur cet art ; ce sont toujours depuis deux siècles les mêmes assaisonnements, les mêmes préparations, les noms seuls ont changé. A l'exception du fameux Carême, qui était un homme de génie, on ne rencontre guère, dans les annales culinaires, de cuisiniers qui soient sortis de la route tracée par leurs devanciers, et qui se soient posés comme inventeurs. Lorsque vous lisez, dans un livre de cuisine, des préparations ou combinaisons nouvelles, c'est presque toujours quelque gourmet haut placé qui en est l'inventeur ; le chef ouïe cordon bleu se borne à exécuter ce qu'on lui a appris.
L'art de mélanger harmonieusement les diverses substances alimentaires est peu pratiqué chez nous, et il y a cependant tout un art nouveau à créer. Il en est des alimenta comme des odeurs, des sons, des couleurs; de leurs combinaisons selon l'art, naissent des produits nouveaux. Les parfums et les couleurs
composés ne le cèdent en rien aux odeurs et aux couleurs mères, et ils ont sur elles l'avantage de la variété. Le mélange des sons a produit l'harmonie.
La cuisine française pratique certains mélanges tels que juliennes, macédoines, galantines, etc. ..; mais ce sont des mets exceptionnels qui ne s'offrent que rarement. En général, le cuisinier agit sur une seule substance, qu'il assaisonne ou condimente de différentes manières. Les mélanges dont nous voulons parler peuvent s'opérer sur toutes les substances alimentaires. Ainsi, par exemple, le pot-au-feu composé de trois parties de bœuf, d'une de jambon et d'une de volaille, donnera un bouillon plus sapide et plus chargé d'arôme qu'un pot-au-feu avec une seule viande. — Les hachis composés de veau ou de volaille, de mouton et de jambon, ou avec de la chair de gibier, sont plus délicats et plus stimulants qu'un hachis de viande seule. — Les purées préparées avec deux et trois sortes de légumes ont un goût particulier que ne possèdent pas les purées faites avec un seul légume; il en est de même pour les potages.
Il faut ajouter encore que l'art des mélanges est une véritable ressource pour la saison d'hiver, où les légumes frais manquent. Au lieu de n'avoir que deux ou trois légumes à offrir, on peut varier les mets légumineux par un mélange fait avec art. Nous donnerons ici quelques exemples de mélanges que nous avons expérimentés et qu'on peut varier à
l'infini, en changeant les substances et les proportions. Cet aperçu pourra peut-être suggérer à des lecteurs l'idée de mélanges plus importants.
