ALIMENTS AZOTÉS OU PLASTIQUES-ALBUMINOÏDES

Les aliments de cette catégorie sont composés d'hydrogène, d'oxygène, de peu de carbone et de beaucoup d'azote. Tels sont le sang et la chair des

animaux, le gluten des céréales, la légumine ou caséine des haricots, des pois, des lentilles, etc.; l'albumine des pommes de terre, etc. , etc. Ces substances contiennent les éléments plastiques du parenchyme de nos organes; on les rencontre partout, depuis l'enveloppe cutanée jusque dans la moelle des os.

La dénomination (Valbuminoïdes, dont on se sert souvent pour désigner ces aliments, vient de ce que l'albumine en est le principe azoté. La dénomination de plastiques signifie qu'ils concourent à la formation et au développement de nos organes.

Si Ton considère le sang comme l'agent qui forme et développe les organes et entretient la vie, il est évident qu'il faut, pour réparer les pertes que le sang fait sans cesse, avoir recours à des aliments susceptibles de se transformer en sang. Or, c'est le rôle que remplissent les aliments azotés : la fibrine et l'albumine qu'ils renferment sont tout à fait identiques à l'albumine et à la fibrine du sang. L'analyse chimique a démontré, en outre, que l'albumine et la fibrine renferment les mêmes éléments organiques et ne diffèrent que par leurs propriétés. Dans le travail de la digestion, la fibrine et l'albumine des aliments se transformenl en .sang; dans le travail vital ou plastique, l'albumine et la fibrine du sang se transforment en fibres mus< ulaires, membraneuses, etc.

Toutes les parties du corps qui ont une forme définie, renferment de l'azote; aucune n'en est privée.

Au contraire, les tissus du corps qui ne contiennent pas d'azote n'ont point de forme, et ne prennent part au travail plastique qu'en servant d'intermédiaires; par exemple l'eau et la graisse, qui constituent les éléments non azotés de l'économie animale. Nous avons déjà dit que la plupart des plantes contenaient les mêmes principes azotés de la chair et du sang* : la fibrine.) Y albumine et la caséine; que la seule différence était dans les quantités. En effet, l'analyse chimique a prouvé que ces principes , tirés du règne animal ou du règne végétal, étaient identiques et donnaient de l'azote pour dernier résultat. Les matières qui sont complètement dépourvues de ces principes ne peuvent servir d'aliment qu'autant qu'elles sont associées à d'autres matières azotées. La fibrine et l'albumine végétales prennent, dans l'estomac de l'herbivore, les mêmes formes que l'albumine et la fibrine animales reçoivent clans l'estomac dos carnivores. D'où l'on peut tirer cette conséquence : le règne végétal élabore la chair et le sang des herbivores; les herbivores, à leur tour, élaborent la chair et le sang* des carnivores, auxquels ils servent de nourriture; et la chair et le sang de ces derniers ne sont autre chose que les substances végétales dont les premiers s'étaient nourris.

Mode d action et destination des aliments azotes. — ' Le chyle produit par ces aliments est destiné à la formation, à l'accroissement, à l'entretien du sys-

tème musculaire et de ses dépendances. Ce sont les aliments azotés qui régénèrent les forces épuisées et établissent la prépondérance du système musculaire sur les autres systèmes de l'économie animale.