SECTION II DE LA MEILLEURE FABRICATION DU PAIN

Pain de froment.

jre opération. — Pétrissage de la farine au moyen de cinquante à soixante d'eau, pour cent de farine, avec addition d'un levain frais, et mieux de levure de bière, du poids de deux cent cinquante grammes pour cent kilogr. de farine. Le levain est de toute nécessité pour développer, au sein de la pâte, la fermentation panaire. Cette fermentation a lieu de la manière suivante : La pâte réagit sur le levain; et, pendant cette réaction, l'amidon de la farine se transforme en matière sucrée ; la matière sucrée se transforme, à son tour, en alcool et en acide carbonique. La pâte doit être bien liée et assez souple pour que les nombreuses bulles d'acide carbonique développées, lors de la fermentation, puissent la soulever et s'en échapper, en formant ces mille et mille petites cavités dont est percé un pain bien levé. C'est particulièrement avec la levure fraîche de bière qu'on obtient les plus beaux résultats.

Les bons levains sont une condition tout à fait indispensable pour obtenir un pain léger et de diges-

tion facile. Les levains trop vieux, au lieu de développer la fermentation vineuse , produisent une fermentation acide qui donne son goût à la pâte et rend le pain malfaisant. Les levains faibles ou défectueux ne donnent qu'une fermentation imparfaite, d'où il résulte un pain mat, lourd, indigeste. Les levains doivent être rafraîchis de six heures en six heures, en y ajoutant de l'eau et de la farine, pour s'opposer à une fermentation trop acide. Avec la levure fraîche de bière cet inconvénient n'existe pas. Aussi, les boulangers de la capitale ne se servent généralement que delà levure, et l'on peut dire que nulle autre part le pain n'est aussi beau, aussi bon qu'à Paris.

2e opération. — Le pétrissage terminé, on laisse reposer la pâte pendant un certain temps, soit dans le pétrin, soit dans une caisse profonde nommée tour. Lorsque la pâte commence à entrer en levain, c'està-dire à gonfler, on la tourne, ce qui veut dire mettre en pâtons. Ces pâtons sont pesés, pour qu'ils aient un poids en rapport avec le poids du pain à confectionner; ensuite, on leur donne la forme que doivent offrir les pains, et ils sont immédiatement placés dans des corbeilles ou sur des toiles saupoudrées de ou de grosse farine.

3e opération. — On laisse encore, pendant quelque temps, les pâtons ainsi placés, afin que la pâte prenne son apprêt, c'est-à-dire qu'une dernière fermentation ait fait gonfler les pâtons. Alors, on se

hâte de les enfourner. C'est la troisième opération.

4e opération* — Cette dernière opération comprend la cuisson de la pâte préparée, et le défournement des pains.

La cuisson est d'autant plus essentielle, qu'un pain mal cuit est moins savoureux et plus difficile à digérer. Pour opérer une bonne cuisson, le four doit être chauffé à deux cent quatre-vingt-dix degrés envi + ron; à cette température, les pâtons, saisis, se gonflent encore par la dilatation de l'acide carbonique enfermé dans la pâte, et l'eau se volatilise en partie. Bientôt, la surface des pâîons se dessèche, se solidifie et se recouvre d'une croûte de couleur orangée plus ou moins foncée. Cette coloration est plus vive, plus unie, si, avant d'enfourner, l'on a la précaution de mouiller la superficie des pains avec une brosse trempée dans de l'eau naturelle. La couleur est, au contraire, moins vive, si l'on a trop fortement saupoudré de farine, soit les pâtons, soit les toiles ou corbeilles sur lesquelles on les place ; la croûte offre alors une teinte jaune pâle. La formation de la croûte est due à un phénomène chimique développé par la chaleur du four. A la température de deux cent dix à deux cent quinze degrés, une partie de l'amidon contenu dans la pâte se transforme en dextrine. C'est pourquoi la croûte renferme plus de substances solubles dans l'eau que la mie.

Les signes de la cuisson complète sont ceux-ci :

1° En ouvrant le four, il en sort une vapeur qui se dissipe promptement.

2° La surface du pain a acquis une couleur jaune foncé dont l'intensité augmente au fond du four.

3° En frappant le dessous du pain avec le doigt recourbé à angle droit, il doit résonner.

4° En pressant la mie du côté du pain nommée baisure, elle est devenue élastique ; elle résiste à la compression et reprend promptement son premier état.

Ces signes caractéristiques exigent le défournement des pains.

Le pain bien fait et de bonne qualité se reconnaît : 1° à sa couleur jaune foncé, à sa légèreté et à sa bonne odeur. 2° Il doit être gonflé, sonore, et sa mie, très-blanche, doit être criblée de petites cavités. Le bon pain se conserve d'autant mieux, qu'il a été fait avec de bonne farine et qu'il a reçu un degré de cuisson assez avancé pour le débarrasser d'une grande partie de son eau.

Le pain mal fabriqué ou pas assez cuit, ainsi que le pain fait avec de mauvaise farine, est lourd, peu sonore; sa mie manque d'élasticité; ses petites cavijont rare-, ce qui annonce une fermentation défectueuse et un pain de digestion plus difficile.

Pain de seigle.

Dans certaines contrées, le pain de seigle est d'un usage exclusif. La farine de seigle ne contenant que douze de gluten sur cent, il en résulte une fermentation imparfaite et un pain lourd, difficile à digérer. Le pain de seigle demande une cuisson plus longue et plus lente que le pain de froment. Lorsqu'on emploie du levain de farine de blé, la fermentation panaire s'établit mieux et le pain en ressort moins lourd, moins compact. Ce pain ne devrait être mangé que deux jours après sa cuisson ; car, en sortant du four, il est comme visqueux et très-difficile à attaquer par le suc gastrique. Il possède la propriété de se conserver longtemps frais et de favoriser, dit-on, la liberté du ventre.

On allie très-avantageusement la farine de seigle à celle de froment, soit par tiers, soit par moitié ; le pain que donne le mélange possède une saveur fort agréable. On peut aussi combiner, par tiers, la farine de seigle à quelques légumineuses, pour obtenir différentes sortes de pains qui ont un arôme particulier. Nous en parlerons lorsqu'il sera question des pains mixtes.

Nous avons déjà dit que la boulangerie parisienne était arrivée à un degré de perfection qu'il est difficile d'égaler; d'ailleurs, elle se fournit de farines de

qualité tout à fait supérieure et ne peut donner que de bons produits. C'est donc vainement qu'on chercherait dans toute autre ville des pains de luxe aussi appétissants, aussi délicatement travaillés qu'à Pa ris. L'énorme consommation de ces petits pains, qui se fait dans la capitale, forme une branche importante de l'industrie boulangère.

Il existe, à Paris, une foule de boulangers trèshabiles dans leur art ; c'est surtout dans la fabrication des pains de luxe que brille leur savoir-faire. La pâte travaillée par eux revêt diverses formes et acquiert, parla cuisson, un arôme agréable et diverses couleurs, d'où il résulte que l'odorat et le goût son; également satisfaits.

Ces boulangers artistes ne se bornent pas à la seule fabrication du pain ; ils préparent aussi d'excellents gâteaux qui sont, bien souvent, supérieurs à ceux des pâtissiers»

En tête des boulangeries de luxe de la capitale, on cite la maison Limet, dont la réputation est solidement établie depuis plus de soixante ans. Brillât- Savarin en fait l'éloge, c'est tout dire.

La boulangerie Zang ; celle de Gu\j, rue des Petits-Pères, et celle de Moniteur, rue de Seine, se placent aussi au premier rang. Les boulangeries ( 'r! laine, de la rue Dauphine et de la rue de l'École-delecine sont réputées pour leurs petits pains au beurre. Sur le boulevard Sébastopolet dans divers

quartiers de Paris, il existe encore un grand nombre de boulangeries où les petits pains de gruau et viennois sont manutentionnés avec les plus grands soins.

En résumé, c'est à Paris que la fabrication du pain est le plus avancée dans Tordre du progrès. On n'y emploie que des farines de premier choix, ce qui fait que les produits sont supérieurs à ceux des villes de province. Nous consacrerons quelques pages à la description des divers pains de luxe le plus en usage.

g Ier. — PETITS PAINS A CAFE.

Les plus belles farines sont employées à leur fabrication ; la dose de levure est plus forte que pour les autres pains, et on travaille davantage la pâte, afin de lui faire absorber une plus grande quantité d'eau et de la rendre plus légère. Les pains à café sont roulés en courts cylindres accouplés les uns aux autres ; ils doivent être convenablement saisis par la chaleur du four. Leur croûte est d'un rouge brun, leur mie si légère et si spongieuse, qu'elle absorbe instantanément les liquides chauds dans lesquels on la trempe. Ils sont très-faciles à digérer.